Italienisches Essen gilt als bekannt, und genau das führt in die Irre. Was hierzulande als typisch italienisch gilt, ist oft eine stark angepasste Version. Die eigentliche Vielfalt beginnt erst, wenn man die Küche nach Regionen statt nach Klischees ordnet, und genau darauf kommt es beim italienisch Essen gehen an.
Warum es die eine italienische Küche nicht gibt
Italienisches Essen ist in Wahrheit eine Sammlung sehr unterschiedlicher Regionalküchen, die erst seit gut 150 Jahren zu einem Land gehören. Der Norden kocht mit Butter, Reis und Polenta, weil dort lange kaum Weizen für getrocknete Pasta angebaut wurde. Risotto alla milanese aus der Lombardei oder Ossobuco gehören in diese Welt. Die Emilia-Romagna um Bologna gilt als Herzkammer der Frischpasta, von Tortellini über Tagliatelle bis zur echten Lasagne.
Je weiter man nach Süden kommt, desto mehr bestimmen Olivenöl, Tomaten und getrocknete Hartweizenpasta den Tisch. Kampanien um Neapel ist die Heimat der Pizza, Apulien steht für Orecchiette mit Stängelkohl, und Sizilien verbindet arabische, spanische und griechische Einflüsse zu Gerichten wie Caponata oder Pasta alla Norma. Wer in einem Restaurant eine Karte sieht, die Gerichte aus allen diesen Regionen gleichzeitig anbietet, isst selten irgendwo authentisch.
Wie ein italienisches Menü aufgebaut ist
Ein vollständiges italienisches Menü folgt einer festen Abfolge, auch wenn kaum jemand alle Gänge bestellt. Am Anfang steht das Antipasto, eine kleine Vorspeise aus Schinken, Käse, eingelegtem Gemüse oder Meeresfrüchten. Es folgt der Primo, der erste Hauptgang, und das ist der Platz für Pasta, Risotto oder Suppe. Pasta ist in Italien also traditionell keine Hauptmahlzeit, sondern ein Zwischengang mit kleiner Portion.
Der Secondo besteht aus Fleisch oder Fisch und wird separat serviert, dazu bestellt man einen Contorno, eine Gemüsebeilage. Am Ende stehen ein Dolce, also ein Dessert, und ein Espresso. Einen Cappuccino bestellt danach niemand, der gilt nach dem Vormittag als Frühstücksgetränk. Wer nur wenig Hunger hat, kombiniert üblicherweise ein Antipasto mit einem Primo oder einen Primo mit einem kleinen Secondo, statt einen einzelnen Riesenteller zu bestellen.
Die Klassiker und woran du die echte Version erkennst
Einige Gerichte haben auf dem Weg nach Deutschland ihre Rezeptur verändert, und die Unterschiede sind ein guter Prüfstein für ein Restaurant. Spaghetti alla carbonara enthalten in der römischen Urfassung keine Sahne, sondern nur Ei, Pecorino, Pfeffer und Guanciale, also luftgetrocknete Schweinebacke. Ragù alla bolognese wird in Bologna zu Tagliatelle gereicht und nicht zu Spaghetti, und es köchelt Stunden statt Minuten.
Eine neapolitanische Pizza hat einen dünnen, aber luftig aufgegangenen Rand, wenige hochwertige Beläge und kommt nach 90 Sekunden aus einem sehr heißen Ofen. Risotto wird auf den Punkt gegart und mit Butter und Käse cremig geschlagen, es soll leicht fließen und keinesfalls fest wie eine Beilage sein. Tiramisù enthält Mascarpone, Eier, Kaffee und Löffelbiskuits, aber weder Sahne noch Likör in großen Mengen.
Regionale Spezialitäten abseits der Standardkarte
Wer über Pizza und Pasta hinausgehen will, findet in guten Lokalen Gerichte, die den regionalen Charakter deutlicher zeigen. Vitello tonnato aus dem Piemont besteht aus dünn geschnittenem, kalt serviertem Kalbfleisch unter einer Thunfischcreme. Bistecca alla fiorentina ist ein dick geschnittenes, kurz gegrilltes T-Bone-Steak aus der Toskana, das nach Gewicht verkauft und für zwei Personen bestellt wird.
Aus Ligurien stammt Pesto alla genovese mit Basilikum, Pinienkernen und Pecorino, traditionell zu Trofie oder Trenette. Melanzane alla parmigiana, ein Auflauf aus Aubergine, Tomate und Parmesan, wird von mehreren süditalienischen Regionen beansprucht. Solche Gerichte auf einer Karte sind meist ein gutes Zeichen, weil sie zeigen, dass die Küche ein Profil hat statt nur eine Bestellliste abzuarbeiten. Wer die luxuriöse Seite der italienischen Küche sucht, landet schnell beim weißen Trüffel aus dem Piemont, der von Oktober bis Januar frisch über Pasta gehobelt wird.
Woran du ein gutes italienisches Restaurant erkennst
Ein verlässliches Signal ist eine kurze, wechselnde Karte. Wenn ein Lokal 40 Pastavarianten und Gerichte aus dem ganzen Land anbietet, kann kaum etwas davon frisch und regional sein. Handgemachte Pasta, saisonale Zutaten und eine überschaubare Weinauswahl mit regionalem Schwerpunkt sprechen für eine ernsthafte Küche.
Auch Details am Tisch sagen viel. In Italien steht Brot ohne Öl-Balsamico-Schälchen auf dem Tisch, dieses Ritual ist eine außeritalienische Erfindung. Parmesan zu Fischpasta gilt als Fehler, ein gutes Restaurant bietet ihn dazu gar nicht erst an. Ein Gedeckkosten-Posten namens Coperto auf der Rechnung ist dagegen völlig normal und kein Abzockversuch.
Was zum italienischen Essen getrunken wird
Wein wird in Italien meist regional zum Essen gewählt, weil sich lokale Küche und lokaler Wein über Jahrhunderte aufeinander eingespielt haben. Zu toskanischen Gerichten passt ein Sangiovese, zum Norden ein Barbera oder Nebbiolo, zu süditalienischer Küche kräftige Rote wie Primitivo oder Nero d'Avola. Vor dem Essen ist ein Aperitivo üblich, etwa ein Spritz oder ein Glas Prosecco mit ein paar Snacks.
Nach dem Hauptgang folgt der Espresso, und erst danach kommt gegebenenfalls ein Digestivo wie Grappa, Amaro oder Limoncello. Wasser wird als still oder sprudelnd bestellt und ganz selbstverständlich mitgetrunken. Wer einen Cappuccino nach dem Abendessen bestellt, wird höflich bedient, gibt sich aber sofort als Gast von außerhalb zu erkennen.
Häufige Fragen zu italienischem Essen
In welcher Reihenfolge bestellt man in einem italienischen Restaurant?
Klassisch ist die Abfolge Antipasto, Primo mit Pasta oder Risotto, Secondo mit Fleisch oder Fisch samt Gemüsebeilage, dann Dolce und Espresso. Üblich ist, nur zwei bis drei Gänge davon auszuwählen, etwa Antipasto und Primo.
Warum gibt es in Italien kein Brot mit Olivenöl und Balsamico?
Das Eintunken von Brot in eine Öl-Essig-Mischung vor dem Essen ist außerhalb Italiens entstanden. In Italien dient Brot als Begleiter zum Hauptgericht und zum Aufnehmen von Sauce am Ende, die sogenannte Scarpetta.
Ist Spaghetti Bolognese ein italienisches Gericht?
In dieser Form nicht. In Bologna wird das Fleischragù zu Tagliatelle gereicht oder in Lasagne verarbeitet. Die Kombination mit Spaghetti ist international entstanden und in Italien kaum verbreitet.
Gehört Parmesan zu jedem Pastagericht?
Nein. Zu Pasta mit Fisch oder Meeresfrüchten wird in Italien traditionell kein geriebener Käse gegeben, weil er das feine Aroma überdeckt. Bei Gerichten mit Fleisch, Gemüse oder Tomate ist er dagegen üblich.