Koreanisches Essen lässt sich nicht auf ein Gericht reduzieren, und wer denkt, damit ist Kimchi gemeint, hat nur an der Oberfläche gekratzt. Die koreanische Küche ist komplex, fermentierungsdominiert und für westliche Gaumen oft eine Offenbarung – vorausgesetzt, man versteht, was auf dem Tisch landet.
Die Grundprinzipien der koreanischen Küche
Koreanische Küche basiert auf wenigen, aber präzisen Prinzipien, die sich in fast jedem Gericht zeigen. Fermentation steht im Zentrum: Kimchi, Doenjang, eine fermentierte Sojabohnenpaste, und Ganjang, die koreanische Sojasauce, bilden die Basis unzähliger Gerichte. Schärfe kommt dabei fast immer von Gochugaru oder Gochujang, nicht von frischem Chili; das ergibt einen weicheren, tieferen Geschmack als man erwarten würde. Reis bleibt ungewürzt, weil er als neutraler Gegenspieler zu den intensiven Begleitgerichten funktionieren soll. Und Sesam, geröstet oder als Öl, zieht sich als verbindendes Aroma durch fast alles.
Die bekanntesten koreanischen Gerichte
Bibimbap ist das bekannteste koreanische Gericht außerhalb Koreas: Reis in einer Schüssel, belegt mit Gemüse, Fleisch oder Tofu und einem Spiegelei, alles mit Gochujang verrührt – wörtlich heißt der Name „gemischt", und damit ist alles gesagt. Bulgogi dagegen, dünn aufgeschnittenes mariniertes Rindfleisch, kommt auf dem Grill oder in der Pfanne, und die Marinade aus Sojasauce, Sesam, Knoblauch und geriebener Birne ist der Grund, warum das Gericht im Gedächtnis bleibt. Samgyeopsal, dreischichtiger Schweinebauch, wird am eingelassenen Tischgrill gebraten und mit Würzpaste und Knoblauch in Salatblätter gewickelt gegessen, eines der geselligsten Essen der koreanischen Küche. Japchae sind glasige Süßkartoffelnudeln mit Gemüse, Fleisch und Sesam, von einer Textur, die kaum ein anderes Nudelgericht erreicht. Kimchi Jjigae schließlich ist der Eintopf für graue Tage, fermentierter Kimchi mit Tofu, Schweinefleisch und Brühe zu einem würzigen, erdigen Gericht eingekocht.
Banchan – das Herz des koreanischen Essens
Wer Banchan nicht kennt, versteht koreanisches Essen nur zur Hälfte. Banchan sind die kleinen Begleitschüsseln, die mit jeder Mahlzeit auf den Tisch kommen, ohne Aufpreis, oft in fünf bis zehn Varianten. Anders als Vorspeisen im westlichen Sinne werden sie nicht vorher serviert, sondern gleichzeitig mit dem Hauptgericht gegessen; man greift abwechselnd hin und her. Kimchi ist immer dabei, daneben oft gedünsteter Spinat mit Sesam, angemachte Bohnensprossen, Eingelegtes, gebratener Tofu oder Kartoffeln in Sojasauce. In guten Restaurants werden die Schüsseln nachgefüllt, wenn sie leer sind. Man muss nur danach fragen.
Street Food und Snacks
Die koreanische Street-Food-Kultur ist eng mit dem Begriff Pojangmacha verbunden, kleinen Essensständen oder abgedeckten Wagen, an denen man abends draußen sitzt und isst. Tteokbokki ist das beliebteste Gericht davon: dicke Reiskuchen in einer scharfen, süßen Gochujang-Soße, oft mit Fishcake-Streifen und Kocheiern. Odeng, Fischkuchen auf Spießen in einer warmen Brühe, ist einfacher und wärmender. Hotteok ist ein süßer Teigfladen, gefüllt mit braunem Zucker, Zimt und Nüssen, heiß aus der Pfanne. Kimbap schließlich ist die koreanische Version des Sushi-Rolls, Reis mit verschiedenen Füllungen in Nori gerollt, aber mit Sesam statt Reisessig gewürzt, fester und würziger als das japanische Vorbild.
Tipps für den Restaurantbesuch
Wer zum ersten Mal in ein koreanisches Restaurant geht, erlebt ein paar Überraschungen. Die Bestellung läuft anders als erwartet: Bei Grill-Restaurants kommt das Fleisch roh auf den Tisch und wird am eingelassenen Grill direkt gebraten; der Kellner hilft beim ersten Mal oft aktiv beim Grillen. Der Schärfegrad variiert stark, und wer keine Schärfe verträgt, sollte das beim Bestellen sagen – viele Gerichte wie Japchae oder Doenjang Jjigae mit Tofu sind ohnehin mild. Beim Essen mit Stäbchen gilt noch eine Besonderheit: In Korea bleibt der Reisbehälter auf dem Tisch, die Schüssel in die Hand zu nehmen gilt als unhöflich, was sich von den Essgewohnheiten in Japan oder China unterscheidet.
Vegetarisch und vegan essen
Vegetarisch koreanisch zu essen ist möglich, erfordert aber Aufmerksamkeit. Viele Gerichte, die vegetarisch klingen, enthalten Fleischbrühe, Fischsauce oder Garnelenpaste, letzteres häufig in gekauftem Kimchi. Wer selbst kocht, hat mehr Kontrolle: Tofu Sundubu Jjigae lässt sich vollständig vegetarisch zubereiten, wenn die Brühe aus Algen und getrockneten Pilzen angesetzt wird. Kongnamul Muchim, gewürzte Bohnensprossen, und Sigeumchi Namul, Spinat mit Sesam, sind von Natur aus vegan. Kimchi lässt sich mit veganer Würze fermentieren, wenn man auf Fischsauce und Garnelenpaste verzichtet.
Häufige Fragen zum koreanischen Essen
Ist koreanisches Essen immer scharf?
Nein. Japchae, Doenjang Jjigae, Kongnamul Muchim und Samgyeopsal sind mild oder gar nicht scharf. Schärfe prägt viele, aber nicht alle koreanischen Gerichte.
Was bedeutet Banchan genau?
Banchan sind die kleinen Begleitschüsseln, die zu jeder koreanischen Mahlzeit serviert werden. Sie sind im Preis inbegriffen, werden gleichzeitig mit dem Hauptgericht gegessen und in guten Restaurants auf Wunsch nachgefüllt.
Was ist der Unterschied zwischen Kimbap und Sushi?
Kimbap sieht ähnlich aus, wird aber mit Sesam gewürztem Reis und anderen Füllungen gemacht, kein roher Fisch, kein Reisessig. Es ist fester, würziger und deutlich günstiger als Sushi.
Was trinkt man zu koreanischem Essen?
Soju ist das koreanische Nationalgetränk, ein klarer Schnaps mit 16 bis 25 Prozent Alkohol, der zu fast allem getrunken wird. Makgeolli, ein milchig-weißer Reiswein mit leicht süßlich-sauerlichem Geschmack, passt gut zu fettem Grillgut.