Apfelsaft selber machen klappt auch ohne Obstpresse, doch welcher Weg sich lohnt, entscheidet vor allem die Menge an Äpfeln, die vor dir liegt. Zwei Kilo aus dem Supermarkt verarbeitest du anders als drei Körbe Fallobst von der Wiese, und auch die Ausbeute schwankt je nach Methode erheblich. Bei Fallobst kommt ein Punkt hinzu, den viele Anleitungen auslassen: Faule Stellen müssen raus, auch wenn der Saft später erhitzt wird.
Welche Methode zu welcher Apfelmenge passt
Die richtige Methode zum Apfelsaft selber machen hängt vor allem von der Apfelmenge ab, weil jede Technik ab einer bestimmten Menge mühsam oder unwirtschaftlich wird. Als grobe Orientierung:
- Bis etwa 3 Kilo: Topfmethode oder Reibe und Tuch. Du brauchst kein Gerät, dafür etwas Handarbeit.
- Kleine Mengen zum sofortigen Trinken: elektrischer Entsafter oder Slow Juicer. Frisch schmeckt der Saft sehr aromatisch, zum Einlagern ist er nicht gedacht.
- 5 bis 20 Kilo: Dampfentsafter. Der Saft kommt heiß heraus und kann direkt in Flaschen laufen.
- Ab etwa 20 Kilo: Obstmühle und Presse. Sie arbeiten rein mechanisch und bringen die beste Ausbeute.
- Ab etwa 50 Kilo: Lohnmosterei. Du lieferst die Äpfel und bekommst deinen eigenen Saft pasteurisiert zurück.
Bei der Ausbeute liegen die Methoden weit auseinander. Eine gute Presse holt aus einem Kilo Äpfeln 600 bis 700 Milliliter Saft, Lohnmostereien nennen Werte in derselben Größenordnung. Bei der Topfmethode bleibt mehr im Rückstand hängen, dafür kommt Kochwasser hinzu, und der Saft wird etwas dünner. Mehlige, überreife Äpfel geben generell weniger her, weil ihr Fruchtfleisch beim Pressen zu Brei zerfällt und den Saft festhält.
Die richtigen Äpfel: Sorten mischen und Fallobst sortieren
Guter Apfelsaft entsteht fast immer aus einer Mischung süßer und säuerlicher Sorten, weil eine einzelne Sorte selten genug Zucker und Säure zugleich mitbringt. Süß sind etwa Gala, Fuji oder Jonagold, ausgewogen Elstar und Cox Orange, deutlich säuerlich Boskoop und Topaz. Zwei Drittel süße und ein Drittel säuerliche Äpfel sind ein guter Anfang, eine feste Formel gibt es aber nicht. Probier den ersten Liter und justier dann nach. Äpfel von Streuobstwiesen haben meist mehr Säure und Aroma als Tafelobst und ergeben oft den besseren Saft, auch wenn sie im Supermarkt niemand kaufen würde.
Beim Sortieren geht es aber nicht nur um Geschmack, und dieser Teil wird gern unterschätzt. In faulen Stellen bildet der Schimmelpilz Penicillium expansum das Pilzgift Patulin, das sich vom sichtbaren Fleck aus ins umliegende Fruchtfleisch verteilt. Patulin ist hitzestabil, Pasteurisieren macht es also nicht unschädlich. Für Fruchtsäfte im Handel gilt in der EU deshalb ein Höchstgehalt von 50 Mikrogramm pro Kilogramm (Verordnung (EU) 2023/915). Bei selbst gemachtem Saft bist du diese Kontrolle selbst:
- Druckstellen sind unproblematisch, sie werden nur schneller braun.
- Faule Stellen schneidest du großzügig aus, mit einem guten Rand gesunden Fruchtfleischs.
- Weiche, matschige oder sichtbar schimmelnde Äpfel sortierst du komplett aus.
- Fallobst verarbeitest du innerhalb weniger Tage, bevor sich Fäulnis ausbreitet.
- Wurmstiche schneidest du samt Fraßgang heraus.
Apfelsaft selber machen ohne Entsafter: die Topfmethode
Ohne Entsafter kommst du mit einem großen Topf, einem Sieb und einem sauberen Baumwoll- oder Leinentuch zu naturtrübem Apfelsaft. Für zwei Kilo Äpfel gehst du so vor:
- Äpfel waschen, Stiel und Blütenansatz entfernen und faule Stellen ausschneiden. Das Kerngehäuse darf drinbleiben.
- Die Äpfel in grobe Würfel schneiden und mit etwa einem halben Liter Wasser in den Topf geben.
- Zugedeckt 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Stücke weich zerfallen.
- Ein Sieb mit dem Tuch auslegen und über einen zweiten Topf hängen. Die Apfelmasse hineingeben und abtropfen lassen.
- Zum Schluss das Tuch zusammendrehen und den restlichen Saft kräftig herauspressen.
- Den Saft frisch trinken oder, wie weiter unten beschrieben, auf 78 Grad erhitzen und abfüllen.
Aus zwei Kilo Äpfeln bekommst du auf diese Weise ungefähr einen Liter Saft. Er schmeckt ein wenig nach gekochtem Apfel, dafür angenehm rund und mild.
Roh geht es mit der Küchenreibe. Du reibst die Äpfel fein, gibst die Masse sofort in das Tuch und presst sie aus. Dieser Saft ist unverdünnt und schmeckt frischer, die Ausbeute fällt aber geringer aus, und deine Unterarme spüren die Arbeit noch am nächsten Tag. Ein Spritzer Zitronensaft verhindert, dass er schnell braun wird.
Mit einem elektrischen Entsafter geht die rohe Variante deutlich schneller. Ein Zentrifugalentsafter zerreibt die Äpfel auf einer schnell drehenden Scheibe und schleudert den Saft heraus, der dabei stark schäumt und rasch braun wird. Ein Slow Juicer presst die Äpfel mit einer langsam drehenden Schnecke aus, das dauert länger, bringt aber etwas mehr Saft und weniger Schaum. Beide Geräte sind für ein, zwei Kilo gedacht und für Saft, den du am selben Tag trinkst. Bei größeren Mengen stoßen sie schnell an ihre Grenzen, weil Sieb und Tresterbehälter ständig geleert werden müssen.
Dampfentsafter, Obstpresse und Lohnmosterei
Für größere Mengen lohnen sich Dampfentsafter, Obstpresse oder Mosterei, weil sie mehr Saft mit deutlich weniger Handarbeit liefern.
Ein Dampfentsafter besteht aus drei übereinander gestapelten Teilen: unten der Wassertopf, in der Mitte der Auffangbehälter mit Schlauch, oben der Fruchtkorb. Der aufsteigende Dampf lässt die Zellwände der Äpfel platzen, und der Saft tropft in den Behälter. Ein Durchgang dauert je nach Füllung 60 bis 90 Minuten. Praktisch ist, dass der Saft heiß herauskommt und über den Schlauch direkt in heiß ausgespülte Flaschen laufen kann. Kondenswasser verdünnt ihn allerdings leicht, und der Kochgeschmack ist deutlicher als bei der Presse.
Mit Obstmühle und Presse arbeitest du wie eine kleine Mosterei. Die Mühle zerkleinert die Äpfel zu Maische, die Presse drückt den Saft mechanisch heraus. Geschmacklich ist das die beste Methode, weil nichts gekocht wird, und auch die Ausbeute ist am höchsten. Für ein, zwei Eimer lohnt sich die Anschaffung kaum, viele Obst- und Gartenbauvereine verleihen aber Mühlen und Pressen für die Saison.
Bei einer Lohnmosterei bringst du deine eigenen Äpfel und nimmst den Saft daraus wieder mit. Üblich ist eine Mindestmenge um 50 Kilogramm. Aus 100 Kilogramm Äpfeln werden dort je nach Sorte etwa 60 bis 70 Liter Saft, pasteurisiert und meist in Bag-in-Box-Beutel mit drei oder fünf Litern abgefüllt, die ungeöffnet rund ein Jahr halten. Weil der Beutel beim Zapfen zusammenfällt und keine Luft nachzieht, bleibt der Saft auch angebrochen mehrere Wochen gut. Wer eine Streuobstwiese oder ein paar alte Bäume im Garten hat, fährt damit meist am besten. In der Hauptsaison von September bis November solltest du einen Termin vereinbaren, manche Anbieter kommen mit einer mobilen Saftpresse sogar auf den Hof.
Apfelsaft haltbar machen: pasteurisieren und abfüllen
Selbst gemachter Apfelsaft wird haltbar, wenn du ihn auf etwa 78 Grad erhitzt und heiß in saubere Flaschen füllst. Kochen musst du ihn nicht. Höhere Temperaturen gehen auf Kosten von Geschmack und Vitamin C, während 78 Grad bereits reichen, um die Hefen und Keime abzutöten, die den Saft sonst gären lassen. Ohne Küchenthermometer wird das zum Ratespiel.
- Flaschen mit Schraub- oder Bügelverschluss heiß ausspülen und im Backofen bei 120 Grad etwa 15 Minuten sterilisieren. Deckel und Gummiringe kochst du einige Minuten in Wasser aus.
- Den Saft langsam auf 78 Grad erhitzen, 85 Grad aber nicht überschreiten, und die Temperatur einige Minuten halten.
- Den Saft mit einem Trichter randvoll in die noch heißen Flaschen füllen und sofort verschließen. Heißer Saft und heiße Flaschen verhindern, dass das Glas springt.
- Die Flaschen abkühlen lassen, beschriften und kühl und dunkel lagern.
So abgefüllt hält der Saft etwa ein Jahr. Eine geöffnete Flasche gehört in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage leer sein. Roher, nicht erhitzter Saft hält im Kühlschrank nur zwei bis drei Tage, danach fängt er an zu gären. Wölbt sich ein Deckel, zischt es beim Öffnen oder riecht der Saft nach Alkohol oder Essig, ist er gegoren und gehört weg.
Was du mit dem Trester machst
Der Trester, also der Rückstand aus Schale, Kernen und Fruchtfleisch, ist nach der Topfmethode oder dem Dampfentsafter zu schade für die Tonne. Die Äpfel sind dann bereits weich gegart. Streichst du sie durch eine Flotte Lotte, bleiben Schale und Kerne zurück, und übrig bleibt ein kräftiges Apfelmus, das mit etwas Zimt und Zucker abgeschmeckt klassisch zum Kaiserschmarrn passt.
Roher Trester aus der Presse ist dagegen trocken und faserig. In kleinen Mengen kannst du ihn unter Rührteig oder Brotteig mischen, wo er den Teig saftig hält. Was übrig bleibt, landet am besten auf dem Kompost, wo er schnell verrottet.
Häufige Fragen zum Apfelsaft selber machen
Wie viel Saft ergibt ein Kilo Äpfel?
Mit einer Presse oder in der Mosterei ergibt ein Kilo Äpfel etwa 600 bis 700 Milliliter Saft. Mit der Topfmethode kommst du auf ungefähr einen halben Liter pro Kilo. Mehlige, überreife Äpfel liefern bei allen Methoden weniger.
Wie lange hält selbst gemachter Apfelsaft?
Roher Saft hält im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Auf 78 Grad erhitzt und heiß in sterile Flaschen gefüllt, hält er ungeöffnet etwa ein Jahr. Geöffnete Flaschen solltest du gekühlt innerhalb weniger Tage verbrauchen, Bag-in-Box-Saft aus der Mosterei hält angebrochen mehrere Wochen.
Kann man Fallobst für Apfelsaft verwenden?
Ja, sofern das Fallobst frisch ist und gründlich sortiert wird. Faule Stellen schneidest du großzügig aus, matschige oder schimmelnde Äpfel kommen komplett weg. Das Pilzgift Patulin aus faulen Stellen übersteht auch das Pasteurisieren.
Warum wird Apfelsaft braun, und ist das schlimm?
Apfelsaft wird braun, weil ein Enzym im Apfel mit dem Sauerstoff der Luft reagiert. Harmlos ist das in jedem Fall, und am Geschmack ändert es kaum etwas. Ein Spritzer Zitronensaft oder das Erhitzen auf 78 Grad bremsen die Verfärbung.
Kann man Apfelsaft einfrieren?
Ja, roher Apfelsaft lässt sich gut einfrieren und hält so mehrere Monate. Fülle ihn in gefriergeeignete Kunststoffflaschen oder Dosen und lass oben etwa zwei Finger breit Platz, weil sich der Saft beim Gefrieren ausdehnt und Glasflaschen platzen können. Aufgetaut trinkst du ihn innerhalb eines Tages.
Wie wird selbst gemachter Apfelsaft klar?
Selbst gemachter Apfelsaft ist naturtrüb, weil Fruchtfleischpartikel darin schweben. Lässt du ihn über Nacht im Kühlschrank stehen, setzen sich die gröberen Teile ab, und du kannst den oberen Teil vorsichtig abgießen. Richtig klar wie gekaufter Saft wird er nur mit Enzymen und Filtration, wie sie Keltereien einsetzen. Geschmacklich ist der trübe Saft ohnehin meist voller.