Gemüse fermentieren ist die älteste Methode, eine Ernte haltbar zu machen, und die einzige, bei der das Gemüse durch die Konservierung nicht ärmer, sondern aromatisch reicher wird. Wer einmal verstanden hat, was im Glas passiert, kommt ohne teures Zubehör und ohne festes Rezept aus.
Was beim Fermentieren im Glas passiert
Beim Fermentieren übernehmen Milchsäurebakterien die Kontrolle über das Gemüse, bevor Fäulnisbakterien es können. Diese Bakterien der Gattung Lactobacillus sitzen von Natur aus auf fast jedem rohen Gemüse. Salz entzieht den Zellen Wasser, es entsteht eine Lake, und in dieser sauerstoffarmen Umgebung haben die Milchsäurebakterien einen Vorsprung. Sie zerlegen den im Gemüse enthaltenen Zucker und geben dabei Milchsäure ab. Der pH-Wert sinkt innerhalb weniger Tage unter 4, und bei diesem Säuregrad können sich Schimmel, Hefen und krankmachende Keime kaum noch vermehren.
Weil dabei kein Erhitzen nötig ist, bleiben hitzeempfindliche Inhaltsstoffe wie Vitamin C weitgehend erhalten, und die lebenden Kulturen landen mit auf dem Teller. Sehen kann man den Prozess an kleinen Kohlendioxidbläschen und an einer Lake, die langsam trüb wird. Schmecken kann man ihn daran, dass das Gemüse von Tag zu Tag saurer und vielschichtiger wird. Zwei Dinge entscheiden über Erfolg oder Misserfolg. Das Gemüse muss vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein, und es braucht Zeit bei gleichmäßiger Zimmertemperatur.
Was du zum Gemüse fermentieren brauchst
Für den Anfang reicht Küchenausstattung, die in den meisten Haushalten vorhanden ist. Nötig sind ein sauberes Glas mit möglichst wenig Luftraum über dem Gemüse, ein Gewicht, das den Inhalt unter der Lake hält, und Salz ohne Rieselhilfe oder Jodzusatz, weil Zusätze die Gärung bremsen können. Eine Küchenwaage hilft, die Salzmenge exakt zu treffen, was gerade am Anfang mehr Sicherheit gibt als jede Faustregel.
Als Gewicht eignen sich ein kleineres Glas, ein lebensmittelechter Fermentierstein oder ein mit Wasser gefüllter Gefrierbeutel, der sich an die Glasform anpasst. Bügelgläser lassen überschüssiges Gas von selbst entweichen, bei Schraubgläsern wird der Deckel nur locker aufgelegt. Spezielle Fermentiergläser mit Gärventil sind bequem, aber kein Muss. Das Gemüse sollte frisch und fest sein, denn welke Ware bringt weniger eigene Bakterien mit und wird schneller weich.
In Salzlake oder im eigenen Saft: die zwei Methoden
Es gibt zwei Grundverfahren, und die Wahl hängt von der Struktur des Gemüses ab. Bei der Fermentation im eigenen Saft wird geraspeltes oder fein gehobeltes Gemüse mit Salz vermengt und so lange geknetet, bis genug Flüssigkeit austritt, um es zu bedecken. Die Salzmenge liegt bei etwa 2 Prozent des Gemüsegewichts, also 20 Gramm auf ein Kilo. Diese Methode ist klassisch für Weißkohl, der so zu Sauerkraut wird, und funktioniert ebenso mit Karotte oder Rote Bete.
Feste Gemüse in Stücken geben nicht genug Saft ab und werden deshalb mit Salzlake übergossen. Dafür werden 20 bis 30 Gramm Salz in einem Liter Wasser aufgelöst, was einer Konzentration von 2 bis 3 Prozent entspricht. Gurke, Blumenkohl, grüne Bohne, Rettich und Paprika eignen sich für dieses Verfahren. Eine etwas höhere Salzkonzentration hält das Gemüse länger knackig, verlangsamt aber den Start der Gärung.
Gemüse fermentieren Schritt für Schritt
Der Ablauf ist bei beiden Methoden ähnlich und dauert aktiv keine halbe Stunde. Zuerst werden Hände, Glas und Werkzeug gründlich gereinigt, mit heißem Wasser übergossen und trocknen gelassen. Dann wird das Gemüse gewaschen und in die gewünschte Größe geschnitten, wobei kleinere Stücke schneller durchsäuern als große. Bei der Saftmethode folgt jetzt das Salzen und Kneten, bei der Lakemethode wird das Gemüse trocken ins Glas geschichtet.
Anschließend wird alles fest ins Glas gedrückt, sodass keine Luftblasen zurückbleiben, und bei Bedarf mit Lake aufgegossen, bis das Gemüse zwei Fingerbreit unter der Flüssigkeit steht. Das Gewicht kommt obenauf, der Deckel wird locker verschlossen. Das Glas steht dann bei 18 bis 22 Grad an einem dunklen Ort, gern auf einem Teller, weil in den ersten Tagen Lake überlaufen kann. Nach etwa fünf Tagen beginnt das Probieren. Schmeckt das Gemüse angenehm sauer, wandert das Glas in den Kühlschrank, wo die Gärung fast zum Stillstand kommt.
Wie lange es bis dahin dauert, hängt von mehreren Faktoren ab. Wärme beschleunigt den Prozess, kühlere Temperaturen um 16 Grad brauchen länger, ergeben aber oft ein feineres Aroma. Kleine Stücke, wenig Salz und zuckerreiches Gemüse gären schneller. Als grober Rahmen gelten fünf bis zehn Tage bei Zimmertemperatur, bevor das Ferment seinen Reifepunkt erreicht. Einen exakten Endzeitpunkt gibt es nicht, weil "fertig" eine Frage des Geschmacks ist.
Wenn etwas schiefgeht: Schimmel, Kahmhefe und weiche Stellen
Die wichtigste Unterscheidung betrifft den Belag an der Oberfläche. Ein dünner, weißer, leicht faltiger Film ist Kahmhefe. Sie ist harmlos, entsteht durch Luftkontakt und wird einfach mit einem sauberen Löffel abgehoben. Pelziger, flauschiger oder farbiger Bewuchs in Grün, Schwarz oder Rosa dagegen ist Schimmel, und dann wird die gesamte Charge entsorgt, nicht nur die befallene Stelle.
Weich gewordenes oder matschiges Gemüse deutet auf zu hohe Temperaturen, zu wenig Salz oder nicht mehr ganz frische Ausgangsware hin. Eine trübe Lake, aufsteigende Bläschen und ein leichter Bodensatz sind dagegen normal und kein Grund zur Sorge. Auch der Geruch hilft bei der Einschätzung: sauer und frisch riechende Fermente sind in Ordnung, ein faulig-schwefliger Geruch ist ein Abbruchsignal. Ragt Gemüse über die Lake hinaus, wird mit frischer Zwei-Prozent-Lake nachgefüllt, bevor sich an der Luft etwas ansiedeln kann.
Fermentiertes Gemüse lagern und verwenden
Im Kühlschrank hält fermentiertes Gemüse mehrere Monate, sofern es unter der Lake bleibt und nur mit sauberem Besteck entnommen wird. Die Milchsäuregärung läuft bei Kälte stark verlangsamt weiter, das Ferment wird also mit der Zeit noch etwas saurer. In der Küche gehört es roh auf den Teller, denn Erhitzen über 40 Grad tötet die lebenden Kulturen ab und nimmt dem Gemüse einen Teil seines Werts.
Gut passt es als säuerliche Beilage zu deftigen Gerichten, im Salat, auf einem Butterbrot oder neben kräftigem Käse. Das bekannteste fermentierte Gemüse neben Sauerkraut ist das koreanische Kimchi, das mit Chili, Knoblauch und Fischsauce gewürzt wird und in der koreanischen Küche zu fast jeder Mahlzeit gereicht wird. Die Lake selbst lässt sich weiterverwenden, etwa als würzige Zutat in Dressings.
Häufige Fragen zum Gemüse fermentieren
Kann ich Gemüse ohne Salz fermentieren?
Grundsätzlich ja, aber Salz schützt die empfindliche Startphase, in der sich die Milchsäurebakterien gegen andere Keime durchsetzen müssen. Ohne Salz braucht es eine Starterkultur oder etwas Molke, und das Ergebnis wird schneller weich. Wer Salz reduzieren möchte, geht auf etwa 1,5 Prozent herunter, sollte das Glas dann aber besonders aufmerksam beobachten.
Welches Gemüse eignet sich für den ersten Versuch?
Weißkohl, Karotte, Rettich, Blumenkohl und grüne Bohnen sind unkompliziert, weil sie fest sind und viel eigene Struktur mitbringen. Schwieriger sind sehr weiche oder wasserreiche Gemüse. Rohe Kartoffeln und Auberginen sind für die Milchsäuregärung nicht geeignet.
Warum bildet sich ein weißer Belag auf der Lake?
In den meisten Fällen ist es Kahmhefe, ein harmloser weißer Film, der durch Sauerstoff an der Oberfläche entsteht. Er wird abgeschöpft, das Gemüse darunter bleibt essbar. Erst ein pelziger oder farbiger Belag ist Schimmel und bedeutet, dass die Charge weg muss.
Ist fermentiertes Gemüse für jeden bekömmlich?
Bei der Gärung steigt der Histamingehalt an. Menschen, die auf Histamin empfindlich reagieren, vertragen größere Mengen fermentiertes Gemüse deshalb oft schlecht und tasten sich besser mit kleinen Portionen heran.
Kann ich die Lake einer fertigen Charge wiederverwenden?
Ja. Ein Schuss reife Lake im nächsten Ansatz bringt aktive Bakterien mit und verkürzt die Anlaufzeit spürbar. Als vollständiger Ersatz für frische Salzlake reicht sie aber nicht, weil ihr Salzgehalt nach der Gärung niedriger liegt.