Käse einfrieren funktioniert besser, als sein Ruf vermuten lässt, aber nicht mit jeder Sorte und nicht für jeden Zweck. Ein Stück Bergkäse übersteht drei Monate im Gefrierfach fast unbeschadet, ein Camembert dagegen kommt als blasse, schmierige Masse wieder heraus. Der Unterschied hat einen einfachen Grund, und wer ihn kennt, weiß bei jeder Sorte im Kühlschrank sofort, ob sie ins Gefrierfach darf und wofür sie danach noch taugt.
Was beim Einfrieren im Käse passiert
Ob ein Käse das Einfrieren gut übersteht, hängt vor allem von seinem Wassergehalt ab. Je mehr Wasser ein Käse enthält, desto mehr Eiskristalle bilden sich, und desto stärker leidet seine Struktur.
Käse besteht im Kern aus einem feinen Netz aus Milcheiweiß, in dem Fett und Wasser eingelagert sind. Gefriert das Wasser, dehnt es sich aus und bildet Kristalle, die dieses Netz an vielen Stellen durchstoßen. Beim Auftauen kann das beschädigte Netz das Wasser nicht mehr halten, der Käse verliert Flüssigkeit und wird krümelig. Bei einem trockenen Parmesan fällt das kaum auf, weil dort wenig Wasser ist, das Schaden anrichten kann. Bei einem cremigen Brie bleibt von der Textur dagegen nicht viel übrig, und genau deshalb hat Käse einfrieren bei vielen einen schlechten Ruf.
Die deutsche Käseverordnung teilt Käse genau nach diesem Kriterium ein, nämlich nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Hartkäse liegt bei höchstens 56 Prozent, Schnittkäse etwa zwischen 54 und 63 Prozent, Weichkäse über 67 und Frischkäse über 73 Prozent. Wer im Kühlregal auf die Käsegruppe schaut, kann deshalb ziemlich genau vorhersagen, wie gut ein Stück das Gefrierfach verkraftet.
Dazu kommt das Aroma. Die Bakterien und Schimmelkulturen, die einen Käse reifen lassen, werden bei minus 18 Grad nicht abgetötet, aber sie stellen ihre Arbeit ein. Im Gefrierfach reift ein Käse deshalb nicht weiter, und ein Teil seiner flüchtigen Aromen geht beim Auftauen verloren. Für die Käseplatte ist eingefrorener Käse deshalb selten die beste Wahl, für die warme Küche fast immer.
Welche Sorte wie lange hält
Hart- und Schnittkäse eignen sich gut zum Einfrieren, Weich- und Frischkäse nur mit deutlichen Abstrichen. Die Werte in der Übersicht gelten für minus 18 Grad und luftdichte Verpackung, ein Gefrierfach im Kühlschrank mit nur zwei Sternen schafft das oft nicht.
| Käsesorte | Beispiele | Eignung | Haltbarkeit | Danach gut für |
|---|---|---|---|---|
| Hartkäse | Parmesan, Pecorino, Bergkäse, Sbrinz | sehr gut | 4 bis 6 Monate | Reiben, Pasta, Risotto, Gratin |
| Schnittkäse | Gouda, Emmentaler, Cheddar, Tilsiter | gut | 3 bis 4 Monate | Überbacken, Toast, Saucen |
| Halbfester Schnittkäse | Butterkäse, Raclettekäse, Edamer jung | gut | 2 bis 3 Monate | Raclette, Aufläufe, Käsespätzle |
| Mozzarella | Pizzamozzarella, Kugel ohne Lake | mittel | 1 bis 2 Monate | Pizza, Lasagne, nicht für Caprese |
| Blauschimmelkäse | Gorgonzola, Roquefort, Saint Agur | mittel | 2 Monate | Saucen, Dressings, Quiche |
| Feta und Schafskäse | Feta, Hirtenkäse | mittel | 2 Monate | Ofengerichte, Füllungen, zerbröselt |
| Weichkäse | Camembert, Brie, Romadur | schlecht | 1 bis 2 Monate | Backcamembert, Ofenkäse, Saucen |
| Frischkäse | Frischkäse, Ricotta, Mascarpone, Hüttenkäse | schlecht | 1 bis 2 Monate | Käsekuchen, Saucen, Teige |
Länger als angegeben wird der Käse nicht ungenießbar, er verliert aber zunehmend Geschmack und nimmt die Gerüche aus dem Gefrierfach an. Bei Frischkäse und Ricotta setzt sich beim Auftauen Flüssigkeit ab, und die Masse wirkt grießig. Für einen Käsekuchen oder eine Sauce, in der alles ohnehin glatt gerührt wird, macht das nichts. Aufs Brot streiche ich ihn danach nicht mehr.
Mozzarella in Lake friert man nie samt Flüssigkeit ein. Gieß die Lake ab, tupf die Kugel gründlich trocken und schneide sie in Würfel oder Scheiben, bevor sie in den Beutel kommt. So verklumpt sie nicht und lässt sich später direkt auf der Pizza verteilen. Beim Feta gilt dasselbe, zerbröselt auf einem Blech vorgefroren und dann in den Beutel gefüllt, bleibt er rieselfähig und landet in genau der Menge im Ofengemüse, die du brauchst.
Am Stück, gerieben oder in Scheiben
In welcher Form du Käse einfrierst, entscheidet darüber, wie bequem du ihn später verwenden kannst, und das hängt davon ab, was du hinterher damit kochen willst.
Für die meisten Zwecke ist gerieben am praktischsten. Geriebener Gouda, Emmentaler oder Bergkäse lässt sich gefroren portionsweise aus dem Beutel nehmen und direkt auf Pizza, Auflauf oder Spätzle streuen, ohne ihn vorher aufzutauen. Damit die Raspel nicht zu einem Block zusammenfrieren, schüttelst du den Beutel nach einer Stunde im Gefrierfach einmal kräftig durch. Parmesan friert man ebenfalls am besten gerieben ein. Am Stück wird er nach dem Auftauen so bröselig, dass er sich kaum noch sauber reiben lässt.
Scheiben eignen sich für Toast, Raclette und Sandwiches. Leg zwischen die Scheiben jeweils ein Stück Backpapier, dann kannst du später einzelne Scheiben entnehmen. Raclettekäse in Scheiben eignet sich gut als Vorrat, denn er wird ohnehin geschmolzen, und die veränderte Struktur spielt dann keine Rolle. Wer nach einem Raclette-Abend einen halben Laib übrig hat, friert ihn am besten sofort ein.
Am Stück frierst du Käse nur ein, wenn du ihn später gezielt verarbeiten willst. Schneide größere Stücke vorher auf höchstens 250 Gramm zu, damit sie gleichmäßig gefrieren und auftauen.
Richtig verpacken gegen Gefrierbrand
Luft schadet eingefrorenem Käse am meisten, weil sie ihn an der Oberfläche austrocknet und Gefrierbrand verursacht. Gefrierbrand erkennst du an weißlich-grauen, ledrigen Stellen, die zäh werden und muffig schmecken.
- Verwende Gefrierbeutel oder gut schließende Gefrierdosen, keine dünne Frischhaltefolie allein.
- Drück vor dem Verschließen so viel Luft wie möglich aus dem Beutel. Ein Vakuumiergerät ist ideal, aber kein Muss.
- Wickle angeschnittene Stücke zuerst eng in Backpapier und erst dann in den Beutel, so klebt nichts fest.
- Beschrifte jeden Beutel mit Sorte und Datum. Nach acht Wochen erkennt sonst niemand mehr, ob das Gouda oder Butterkäse war.
Friere Käse möglichst frisch ein, also lange vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum und nicht erst, wenn er im Kühlschrank schon trocken wird. Das Gefrierfach hält den Zustand an, verbessern kann es ihn nicht.
Auftauen und Verwenden
Eingefrorenen Käse taust du am besten langsam im Kühlschrank auf, je nach Stückgröße über 12 bis 24 Stunden. So verliert er am wenigsten Flüssigkeit und behält die bestmögliche Struktur. Lass ihn dabei in der Verpackung, damit sich kein Kondenswasser auf der Oberfläche sammelt.
Von der Mikrowelle oder der warmen Arbeitsplatte rate ich ab, denn bei schnellem Auftauen tritt das Fett aus, der Käse wird an den Rändern schmierig und in der Mitte bleibt er gefroren.
Oft geht es ohnehin einfacher, nämlich ganz ohne Auftauen. Geriebener Käse und Scheiben wandern direkt aus dem Gefrierfach auf den Auflauf, in die Sauce oder auf die Pizza. Ein gefrorener Camembert lässt sich sogar gut panieren und als Backcamembert ausbacken, weil er dann außen knusprig wird, bevor er innen zerläuft.
Aufgetauten Käse solltest du innerhalb von zwei bis drei Tagen verbrauchen und nicht erneut einfrieren. Mit jedem weiteren Durchgang leidet die Struktur weiter, und bei wiederholtem Antauen haben Keime mehr Gelegenheit, sich zu vermehren.
Oft die bessere Lösung: richtig im Kühlschrank lagern
Für viele Käsesorten ist richtiges Lagern im Kühlschrank die bessere Alternative zum Einfrieren, weil der Käse dort weiterreift und sein Aroma behält. Ein Stück Hartkäse hält sich gut verpackt drei bis vier Wochen, Schnittkäse am Stück etwa zwei bis drei Wochen, Weichkäse je nach Reifegrad ein bis zwei Wochen.
Der beste Platz ist das Gemüsefach oder das obere Fach, wo es mit acht bis zehn Grad etwas wärmer ist als hinten unten. Plastikfolie ist dabei keine gute Hülle, weil der Käse darunter schwitzt und schneller schimmelt. Besser sind Käsepapier vom Händler, ein Bienenwachstuch oder eine Käseglocke mit etwas Luft. Verschiedene Sorten lagerst du getrennt, damit ein kräftiger Blauschimmel nicht den milden Gouda aromatisiert.
Einfrieren lohnt sich also vor allem dann, wenn du mehr Käse hast, als du in diesen Zeiträumen schaffst, etwa nach einem Fest, bei einem großen Stück vom Wochenmarkt oder wenn ein Angebot zu gut war.
Was Einfrieren nicht kann
Einfrieren macht Käse haltbarer, aber nicht sicherer. Kälte stoppt das Wachstum von Bakterien, tötet sie aber nicht ab, und was vor dem Einfrieren im Käse war, wird nach dem Auftauen wieder aktiv.
Das ist vor allem bei Listerien wichtig, die in Rohmilchkäse und Weichkäse vorkommen können und auch bei Kühlschranktemperaturen weiterwachsen. Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten solche Käse laut Bundesinstitut für Risikobewertung meiden oder nur gut durcherhitzt essen, und daran ändert das Einfrieren nichts. Ein Käse, der schon vor dem Einfrieren unangenehm roch oder an Stellen schimmelte, die nicht zur Sorte gehören, gehört in den Müll und nicht in den Gefrierbeutel.
Bei Hartkäse lässt sich Schimmel großzügig wegschneiden, etwa einen Zentimeter rund um die befallene Stelle. Bei Weich-, Schnitt- und Frischkäse ist das nicht sicher, weil sich das Pilzgeflecht unsichtbar im ganzen Stück ausbreiten kann.
Häufige Fragen zum Käse einfrieren
Wie lange hält sich Käse im Gefrierfach?
Hartkäse wie Parmesan oder Bergkäse hält sich eingefroren vier bis sechs Monate, Schnittkäse wie Gouda drei bis vier Monate. Weichkäse, Frischkäse und Mozzarella solltest du innerhalb von ein bis zwei Monaten verbrauchen. Danach ist der Käse nicht verdorben, verliert aber deutlich an Geschmack.
Kann man Gouda einfrieren?
Gouda lässt sich gut einfrieren, am besten gerieben oder in Scheiben mit Backpapier dazwischen. Nach dem Auftauen ist er etwas krümeliger als frisch, eignet sich aber sehr gut zum Überbacken, für Toast und für Saucen.
Kann man Camembert einfrieren?
Camembert kann man einfrieren, er verliert dabei aber seine cremige Konsistenz und wird schmierig. Zum puren Essen taugt er danach nicht mehr. Gefroren lässt er sich jedoch gut panieren und als Backcamembert zubereiten oder im Ofen schmelzen.
Kann man Frischkäse einfrieren?
Frischkäse lässt sich einfrieren, setzt beim Auftauen aber Flüssigkeit ab und wird grießig. Als Brotaufstrich ist er danach nicht mehr schön. In Käsekuchen, Saucen und Teigen, wo er ohnehin glatt gerührt oder gebacken wird, fällt der Unterschied kaum auf.