Hummer essen ist weniger kompliziert, als die Zangen und Gäbelchen auf dem Tisch vermuten lassen, und eleganter, als man sich beim ersten Mal fühlt. Wer weiß, in welcher Reihenfolge man vorgeht, wo das beste Fleisch steckt und was man auf der Karte eigentlich bestellt, kann den Abend genießen, statt die Nachbartische zu beobachten. Was du vor dem ersten Hummer im Restaurant wissen solltest, reicht vom Marktpreis bis zur Fingerschale, und nichts davon ist schwer.
Bestellen: Gewicht, Herkunft und Marktpreis
Hummer steht in den meisten Restaurants nicht mit festem Preis auf der Karte, sondern als Tagespreis, oft pro 100 Gramm. Dahinter steckt kein Trick. Fangmengen und Einkaufspreise schwanken von Woche zu Woche, und das Restaurant gibt das weiter. Frag beim Bestellen ruhig nach, welches Gewicht das Tier hat und was es dann kostet, denn in guten Häusern gehört diese Frage dazu und erspart dir eine Überraschung auf der Rechnung.
Ein ganzer Hummer für eine Person wiegt üblicherweise zwischen 500 und 700 Gramm. Essbar ist davon nur ein Viertel bis ein Drittel, den Rest machen Panzer, Wasser und Innereien aus. Ein halber Hummer reicht als Vorspeise, als Hauptgang solltest du einen ganzen einplanen, wenn keine üppige Beilage dazukommt.
Auf der Karte begegnen dir meist zwei Arten. Der Europäische Hummer stammt aus der Nordsee, von der bretonischen Küste oder aus Norwegen. Lebend ist er tiefblau bis fast schwarz, sein Fleisch ist fester und aromatischer, und er ist deutlich teurer. Frisch bekommt man ihn vor allem zwischen Mai und Oktober. Der Amerikanische Hummer kommt aus Kanada und Neuengland, ist lebend eher braungrün, hat größere Scheren und ist dank der großen Fangmengen fast das ganze Jahr verfügbar. Gekocht sind beide rot. Ehrlich gesagt ist der Unterschied im Geschmack für die meisten Gäste kleiner als der im Preis, wer aber einmal beide nebeneinander probiert hat, schmeckt die dichtere Textur des Europäers heraus.
Wenn du die Wahl hast, frag, ob der Hummer lebend aus dem Becken kommt oder vorgegart angeliefert wurde. Frisch gekocht schmeckt Hummer süßer und bleibt saftiger, bei tiefgekühlten Tieren wird das Schwanzfleisch dagegen leicht faserig.
Das Besteck und was du sonst auf dem Tisch findest
Für einen ganzen Hummer bekommst du meist zwei Werkzeuge, die Hummerzange und die Hummergabel. Die Zange sieht aus wie ein Nussknacker, mit ihr brichst du die harten Scheren auf. Die Hummergabel ist lang und schmal, hat an einem Ende zwei kleine Zinken und am anderen oft einen Haken oder Löffel. Mit ihr holst du das Fleisch aus den engen Stellen, an die du mit den Fingern nicht kommst.
Dazu kommen fast immer ein Lätzchen, eine Fingerschale mit lauwarmem Wasser und Zitrone sowie ein leerer Teller für die Schalen. Über das Lätzchen lächeln viele, bis zur ersten Schere. Beim Knacken der Scheren spritzt Flüssigkeit, und Hummersaft auf einem hellen Hemd bekommst du kaum wieder heraus. Binde es ohne Hemmungen um.
In vielen Restaurants wird der Hummer bereits vorbereitet serviert, längs halbiert und mit angeknackten Scheren. Dann brauchst du oft nur die Gabel. Wenn du dir unsicher bist, bitte den Service, den Hummer auszulösen. In gehobenen Häusern macht der Service das gern, und niemand hält dich deshalb für unerfahren.
Die Reihenfolge: Scheren, Schwanz, Beine, Körper
Beim ganzen Hummer gehst du am besten von den großen zu den kleinen Teilen vor, also erst Scheren und Schwanz, danach Beine und Körper. So isst du das beste Fleisch, solange es noch warm ist.
1. Die Scheren. Dreh die Scheren mit einer festen Bewegung am Körper ab. Jede Schere besteht aus drei Gliedern. Brich zuerst das kleine, bewegliche Glied der Zange nach hinten ab, oft zieht es den dünnen Knorpel aus dem Inneren gleich mit. Dann knackst du die große Schale mit der Zange an der dicksten Stelle und ziehst das Fleisch am Stück heraus. Die Gelenkglieder knackst du ebenfalls und holst das Fleisch mit der Gabel.
2. Der Schwanz. Halte den Körper mit einer Hand fest, den Schwanz mit der anderen, und dreh beide gegeneinander, bis sie sich trennen. Brich die kleinen Flossen am Ende ab. Dann drückst du mit dem Daumen oder der Gabel von der Schwanzspitze her, bis das Fleisch vorne herausrutscht. Bei einem halbierten Hummer liegt es offen und lässt sich direkt herausheben. Entlang des Rückens verläuft ein dunkler Faden, der Darm. Er ist harmlos, aber leicht sandig, und du ziehst ihn einfach heraus.
3. Die Beine. Die acht dünnen Laufbeine enthalten nur wenig Fleisch, aber es ist süß und zart. Brich sie ab und zieh sie zwischen den Zähnen durch oder roll mit der Gabel darüber wie mit einem Nudelholz. In Neuengland machen das alle so, im Sternerestaurant bleiben die Beine eher liegen.
4. Der Körper. Im Kopfbruststück steckt noch Fleisch zwischen den Kammern, an denen die Beine saßen. Das Auslösen ist mühsam und lohnt sich eigentlich nur bei großen Tieren. Hier liegen auch das Corail und die grüne Masse, über die viele beim ersten Mal stolpern.
Corail und Tomalley: was man davon essen kann
Im Inneren des Hummers findest du zwei Dinge, die nicht wie Fleisch aussehen und oft Fragen aufwerfen, das Corail und das Tomalley. Beide gelten als Delikatesse, aber nur eines davon würde ich ohne Bedenken empfehlen.
Das Corail ist der Rogen weiblicher Hummer. Roh ist er dunkelgrün bis schwarz, gekocht leuchtend korallenrot, daher der Name. Er schmeckt intensiv nach Meer und leicht nussig. Köche rühren ihn gern in Butter oder Saucen, und auf dem Teller kannst du ihn mit der Gabel essen oder auf Brot streichen.
Das Tomalley ist die grünliche, weiche Masse im Körper, die Mitteldarmdrüse des Hummers. Sie übernimmt die Aufgaben von Leber und Bauchspeicheldrüse und schmeckt kräftig und cremig. In Neuengland wird sie geschätzt. Weil diese Drüse aber Schadstoffe aus dem Meer anreichert, hat die US-Lebensmittelbehörde FDA im Jahr 2008 ausdrücklich vom Verzehr abgeraten, nachdem in Hummern aus Neuengland erhöhte Werte von Algengiften gemessen worden waren. Einmal zu probieren ist kein Drama, als regelmäßige Zutat würde ich das Tomalley meiden.
Wie Hummer schmeckt und warum er so teuer ist
Hummerfleisch schmeckt mild und leicht süß, mit einer festen, saftigen Struktur irgendwo zwischen Garnele und Jakobsmuschel. Das Scherenfleisch ist zarter und süßer, das Schwanzfleisch fester und kerniger. Wer Garnelen mag, wird Hummer fast immer mögen, er ist nur feiner und weniger jodig.
Der hohe Preis hat handfeste Gründe. Hummer wachsen langsam und brauchen je nach Gewässer fünf bis sieben Jahre, bis sie die gesetzliche Mindestgröße erreichen. Gefischt wird mit Körben, die einzeln ausgelegt und wieder eingeholt werden. Sie müssen lebend und gekühlt transportiert werden, oft per Luftfracht, und viele Fanggebiete sind durch Quoten und Schonzeiten geschützt. Dazu kommt die geringe Ausbeute, denn von einem Kilo Hummer bleiben am Teller gut 300 Gramm Fleisch.
Im Restaurant zahlst du für einen halben Hummer als Vorspeise je nach Stadt und Haus grob 30 bis 50 Euro, für einen ganzen europäischen Hummer als Hauptgang auch über 100 Euro. Amerikanischer Hummer ist meist ein gutes Drittel günstiger. Wer sich langsam herantasten will, bestellt zuerst ein Gericht mit ausgelöstem Hummerfleisch, etwa einen Hummersalat oder Pasta mit Hummer. So lernst du den Geschmack kennen, ohne dich mit Schalen beschäftigen zu müssen.
Etikette am Tisch
Beim Hummer ist es ausdrücklich erlaubt, mit den Händen zu essen, auch in sehr guten Restaurants. Niemand erwartet, dass du einen ganzen Hummer nur mit Messer und Gabel zerlegst, und wer es versucht, kämpft meist mehr mit dem Panzer, als dass er isst.
Ein paar Gepflogenheiten machen den Abend trotzdem angenehmer, für dich und für die Nachbartische. Die leeren Schalen kommen auf den bereitgestellten Teller und nicht zurück auf deinen Essteller. Die Fingerschale ist zum Reinigen der Finger da, nicht zum Trinken, auch wenn die Zitronenscheibe darin dazu einlädt. Tauch die Fingerspitzen kurz ein und trockne sie an der Serviette ab. Beim Knacken hältst du die Schere unter die zweite Hand oder die Serviette, damit der Saft nicht über den Tisch spritzt.
Zum Hummer kommen meist geklärte Butter, eine Zitronenhälfte und manchmal eine Mayonnaise oder Sauce hollandaise auf den Tisch. Tunk die Fleischstücke mit der Gabel kurz in die Butter, statt sie darüber zu gießen, dann bleibt der Eigengeschmack im Vordergrund. Brot ist erlaubt und nützlich, denn mit ihm lässt sich die Butter am Ende aufnehmen.
Zum Trinken passt ein Weißwein mit etwas Fülle und nicht zu viel Säure, etwa ein Chardonnay aus Burgund oder ein trockener Riesling aus der Pfalz. Ein Glas Champagner ist der Klassiker, wenn es ein besonderer Anlass ist. Rotwein überdeckt den feinen Geschmack meistens, eine Ausnahme ist ein leichter, gekühlter Spätburgunder zu gegrilltem Hummer.
Und falls du dir trotz allem unsicher bist, schau, wie der Service den Hummer vorbereitet hat. Daran erkennst du, wie viel Handarbeit das Haus von dir erwartet.
Häufige Fragen zum Hummer essen
Was kostet es, Hummer im Restaurant zu essen?
Ein halber Hummer als Vorspeise kostet in Deutschland grob 30 bis 50 Euro, ein ganzer europäischer Hummer als Hauptgang oft 80 bis über 100 Euro. Häufig wird Hummer nach Tagespreis pro 100 Gramm berechnet, deshalb lohnt es sich, beim Bestellen nach Gewicht und Gesamtpreis zu fragen.
Wie schmeckt Hummer?
Hummer schmeckt mild, leicht süßlich und nach Meer. Das Fleisch ist fest und saftig, ähnlich wie Garnele, aber feiner und weniger jodig. Das Scherenfleisch ist zarter als das Fleisch aus dem Schwanz.
Wann ist Hummersaison?
Europäischer Hummer aus Nordsee und Bretagne ist frisch vor allem zwischen Mai und Oktober erhältlich. Amerikanischer Hummer aus Kanada und Neuengland ist durch die verschiedenen Fanggebiete fast ganzjährig verfügbar.
Isst man Hummer mit den Händen?
Ja, Hummer darf auch im gehobenen Restaurant mit den Händen gegessen werden. Für die Scheren gibt es eine Hummerzange und für schwer erreichbares Fleisch eine schmale Hummergabel. Eine Fingerschale und ein Lätzchen gehören zum Service dazu.