Nussbutter Rezept: Braune Butter machen, lagern und verwenden

Ein Nussbutter Rezept kommt mit einer einzigen Zutat aus, und die ist Butter. Das Nussaroma stammt nicht von Haselnüssen, sondern von Milcheiweiß und Milchzucker, die am Topfboden rösten. Klingt simpel, und das ist es auch, bis auf die eine Minute kurz vor Schluss, in der aus Goldbraun schnell Schwarz wird. Wenn du weißt, worauf du dann achten musst, hast du in gut zehn Minuten eine Zutat, die Fisch und Gebäck spürbar mehr Tiefe gibt.

Was Nussbutter ist und woher das Nussaroma kommt

Nussbutter ist Butter, die so lange erhitzt wird, bis ihre Milchbestandteile goldbraun geröstet sind. In der französischen Küche heißt sie beurre noisette, nach der Haselnuss, an deren Farbe und Duft sie erinnert. Butter besteht zu rund 82 Prozent aus Fett und zu 15 bis 16 Prozent aus Wasser, dazu kommt ein kleiner Rest aus Milcheiweiß, Milchzucker und Mineralstoffen. Dieser Rest macht den ganzen Unterschied.

Solange noch Wasser in der Butter steckt, kommt sie kaum über 100 Grad hinaus. Erst wenn es verdampft ist, steigt die Temperatur weiter, und ab etwa 120 Grad beginnen Eiweiß und Milchzucker am Topfboden zu bräunen. Chemisch passiert dabei nichts anderes als in einer Brotkruste oder auf einem angebratenen Steak. Es riecht dann nach gerösteten Haselnüssen und ein wenig nach Karamell.

Verwechseln solltest du das nicht mit Nussmus, das im Handel manchmal ebenfalls als Nussbutter verkauft wird. Gemeint ist dann ein Brotaufstrich aus fein gemahlenen Nüssen wie Mandel- oder Erdnussbutter, der mit der Küchentechnik nichts zu tun hat. Steht Nussbutter in einem Kochrezept, ist fast immer die gebräunte Butter gemeint.

Nussbutter Rezept: Zutaten, Topf und Ablauf

Für ein Grundrezept Nussbutter reichen 250 Gramm Butter, ein heller Topf und ein feines Sieb. Nimm ungesalzene Butter, dann würzt du später selbst und kannst die Nussbutter für süße wie herzhafte Rezepte verwenden. Beim Topf kommt es vor allem auf die Farbe an. In Edelstahl oder heller Emaille siehst du genau, wie weit die Bräunung ist, in einer dunkel beschichteten Pfanne tappst du dagegen im Dunkeln. Die Butter sollte etwa zwei Zentimeter hoch im Topf stehen, dann schäumt sie nicht über und bräunt gleichmäßig.

1. Die Butter in grobe Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig schmilzt.
2. Bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Butter beginnt zu schäumen und laut zu knistern, weil das Wasser verdampft.
3. Den Topf ab und zu schwenken oder mit einem Spatel über den Boden fahren, damit sich nichts festsetzt. Den Schaum musst du nicht abschöpfen, darin stecken die Milchbestandteile, die später bräunen.
4. Wenn das Knistern leiser wird, bildet sich ein feinerer, hellerer Schaum. Ab jetzt nicht mehr vom Herd weggehen.
5. Sobald die Flocken am Boden haselnussbraun sind und es nach gerösteten Nüssen riecht, die Butter sofort in eine kalte Schüssel gießen.
6. Für Saucen die braunen Flocken drin lassen. Zum Aufbewahren die Butter durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen.

Je nach Menge und Herd dauert das acht bis zwölf Minuten. Aus 250 Gramm Butter bleiben am Ende etwa 200 Gramm Nussbutter übrig, der Rest ist verdampftes Wasser und, wenn du siebst, die gerösteten Flocken. Für einen Vorrat kannst du auch 500 Gramm auf einmal bräunen, dann nimmst du einen breiteren Topf und rechnest mit gut einer Viertelstunde.

Den richtigen Moment erkennen und retten, wenn es schiefgeht

Der wichtigste Moment beim Nussbutter machen liegt zwischen goldgelb und haselnussbraun, und er dauert oft nicht länger als 30 bis 60 Sekunden. Ein Thermometer brauchst du dafür nicht, deine Sinne reichen völlig.

• Geräusch: Lautes Knistern bedeutet, dass noch Wasser verdampft. Wird es in der Butter still, beginnt die Bräunung.
• Schaum: Große Blasen weichen einem feinen, fast cremigen Schaum, der die Oberfläche bedeckt.
• Farbe: Beurteile die Flocken am Boden, nicht die Oberfläche. Zieh dafür kurz einen Löffel durch oder kipp den Topf leicht.
• Geruch: Er wechselt von milchig zu nussig und leicht karamellig. Riecht es scharf oder stechend, bist du zu weit.

Unterschätzt wird fast immer die Nachhitze. Ein Edelstahltopf gibt nach dem Ausschalten noch spürbar Wärme ab, und aus Haselnussbraun wird darin in wenigen Sekunden Dunkelbraun. Nimm ihn deshalb einen Tick früher vom Herd, als du glaubst, und gieß die Butter sofort um.

Ist die Butter noch hell und riecht kaum nach Nuss, stellst du sie einfach zurück auf den Herd. Sind die Flocken dunkelbraun, aber nicht schwarz, bist du nah an der beurre noir. Die schmeckt herber und passt gut zu Fisch mit Kapern und Zitrone, ein Fehler ist das also nicht. Schwarze Flocken und ein bitterer Geruch lassen sich dagegen nicht mehr retten, auch Absieben hilft dann nichts, weil sich die Bitterstoffe längst im Fett gelöst haben. Spritzt die Butter schon beim Schmelzen stark, ist die Hitze zu hoch.

Nussbutter, Ghee, Butterschmalz und Beurre noir im Vergleich

Nussbutter, Ghee, Butterschmalz und Beurre noir entstehen alle aus erhitzter Butter, unterscheiden sich aber darin, wie weit das Erhitzen geht und was mit den Milchbestandteilen passiert.

• Butterschmalz: Wasser und Milcheiweiß werden entfernt, bevor sie Farbe annehmen. Es schmeckt mild buttrig und verträgt hohe Temperaturen, ideal zum scharfen Anbraten.
• Ghee: Die geklärte Butter der indischen Küche köchelt etwas länger, bis die Milchbestandteile leicht Farbe bekommen, und wird dann abgesiebt. Ghee schmeckt dezent nussig und lässt sich ebenfalls hoch erhitzen.
• Nussbutter: Sie wird bewusst deutlich weiter gebräunt, weil es hier ums Aroma geht. Oft bleiben die Flocken darin, dann taugt sie nur bedingt zum Braten.
• Beurre noir: Sie wird noch dunkler gebräunt und klassisch mit Essig oder Zitronensaft und Kapern abgelöscht, etwa zu Rochenflügeln.

Für die Küche heißt das: Butterschmalz nimmst du zum Anbraten, Nussbutter zum Verfeinern. Gesiebte Nussbutter liegt geschmacklich nah am Ghee und eignet sich deshalb auch zum Braten bei mittlerer Hitze. Mit den Flocken klappt das nicht, sie verbrennen in der heißen Pfanne schnell.

Wofür du Nussbutter verwendest

Nussbutter eignet sich überall dort, wo geschmolzene Butter im Rezept steht, und bringt ein röstiges, leicht süßes Aroma mit. Der Klassiker ist Fisch nach Müllerin Art: Seezunge oder Forelle wird in Mehl gewendet, in Butter gebraten und mit Nussbutter, Zitronensaft und Petersilie übergossen. Weil beurre noisette zu den Grundtechniken der französischen Küche gehört, begegnet sie dir auch in unserem Überblick über typisch französisches Essen immer wieder.

Am deutlichsten schmeckst du den Unterschied bei Salbei-Nussbutter zu Gnocchi oder Kürbisravioli. Für zwei Portionen bräunst du 60 Gramm Butter in einer hellen Pfanne, gibst acht bis zehn Salbeiblätter hinein, sobald das Knistern nachlässt, und lässt sie etwa eine Minute knusprig werden. Die abgetropften Gnocchi schwenkst du darin kurz durch, ein Löffel Nudelwasser bindet die Sauce, und zum Schluss kommen Parmesan und etwas abgeriebene Zitronenschale darüber. Bei so kleinen Mengen ist die Pfanne sogar schneller als der Topf, du musst sie nur ständig schwenken, weil die dünne Butterschicht rasch dunkel wird.

Über Spargel oder Blumenkohl gegossen, braucht es keine andere. Brösel, die du in Nussbutter röstest, geben Knödeln und gedünstetem Gemüse Biss. Auch ein kurz gebratenes Rind-Entrecôte bekommt mit einem Löffel Nussbutter und etwas Thymian zum Schluss mehr Tiefe.

Beim Backen ist sie die Grundlage für Financiers, kleine Mandelküchlein aus Eiweiß, gemahlenen Mandeln und Nussbutter. Madeleines, Cookies, Crêpes oder ein Kaiserschmarrn werden damit ebenfalls besser. Einen Haken gibt es allerdings, denn das Wasser fehlt. Ersetzt du normale Butter eins zu eins, wird ein Teig etwas trockener und fester. Bräune deshalb rund 20 Prozent mehr Butter als im Rezept angegeben oder gib pro 100 Gramm Nussbutter einen Esslöffel Milch oder Wasser dazu. Soll ein Rührteig schaumig geschlagen werden, muss die Nussbutter vorher im Kühlschrank wieder fest und streichzart werden.

Nussbutter aufbewahren und einfrieren

Gesiebte Nussbutter hält im Kühlschrank in einem sauberen, verschlossenen Glas mehrere Wochen. Mit den Flocken ist sie empfindlicher, weil die Milchbestandteile schneller verderben als das reine Fett, und sollte innerhalb einer Woche aufgebraucht sein. Verschließ das Glas gut, denn Butterfett nimmt Gerüche aus dem Kühlschrank leicht an. Keine Sorge, wenn die Nussbutter im Kühlschrank fest und hellbeige wird, beim Erwärmen kehren Farbe und Duft sofort zurück.

Zum Einfrieren gießt du die flüssige Nussbutter in eine Eiswürfelform und füllst die gefrorenen Würfel danach in einen Gefrierbeutel. So halten sie bis zu sechs Monate, und du hast für Pasta oder Gemüse immer eine Portion parat, die in der Pfanne in Sekunden schmilzt. Riecht Nussbutter säuerlich oder ranzig, gehört sie in den Müll.

Die abgesiebten Flocken wegzuwerfen, wäre schade. Sie schmecken intensiv nach Karamell und Nuss und machen sich gut über Vanilleeis oder im Keksteig.

Häufige Fragen zu Nussbutter

Warum heißt sie Nussbutter, obwohl keine Nüsse drin sind?

Der Name kommt vom französischen beurre noisette, Haselnussbutter. Er beschreibt Farbe und Duft der gebräunten Butter. Das nussige Aroma entsteht allein dadurch, dass Milcheiweiß und Milchzucker beim Erhitzen rösten.

Wie lange hält Nussbutter?

Gesiebte Nussbutter hält im verschlossenen Glas im Kühlschrank mehrere Wochen. Mit den braunen Flocken solltest du sie innerhalb einer Woche verbrauchen. Eingefroren, am besten portioniert in Würfeln, hält sie bis zu sechs Monate.

Ist Nussbutter dasselbe wie Ghee?

Nein, verwandt sind die beiden aber schon. Ghee wird nur leicht gebräunt und immer abgesiebt, es dient vor allem als hitzestabiles Bratfett. Nussbutter wird stärker gebräunt, damit ein deutliches Röstaroma entsteht, und behält für Saucen oft ihre Flocken.

Kann ich normale Butter beim Backen durch Nussbutter ersetzen?

Ja, das klappt in fast allen Rezepten. Weil beim Bräunen etwa 15 Prozent Wasser verdampfen, bräunst du rund ein Fünftel mehr Butter oder ergänzt pro 100 Gramm einen Esslöffel Milch oder Wasser. Für Rührteige lässt du die Nussbutter vorher wieder fest werden.

Kann ich Nussbutter aus gesalzener oder laktosefreier Butter machen?

Ja, beides funktioniert. Gesalzene Butter bräunt genauso, du salzt dann nur im restlichen Rezept sparsamer. Laktosefreie Butter bräunt sogar etwas schneller, weil ihr Milchzucker bereits in Glukose und Galaktose gespalten ist und diese Zucker beim Erhitzen früher reagieren. Behalte den Topf deshalb besonders genau im Blick.