Rind-Entrecôte: Teilstück, Garstufen und richtige Zubereitung

Das Rind-Entrecôte gehört zu den beliebtesten Steaks, weil es zart ist und dank seiner Marmorierung trotzdem kräftig schmeckt. Mit dem Namen fängt die Verwirrung allerdings schon an, denn je nach Land meint Entrecôte nicht dasselbe Teilstück. Kennst du die Herkunft des Fleischs und die Kerntemperatur, bei der das Fett weich wird, gelingt es dir zuverlässig auf den Punkt.

Was ein Rind-Entrecôte ist und wo es sitzt

Ein Rind-Entrecôte ist ein Steak ohne Knochen aus der Hochrippe, dem vorderen Teil des Rinderrückens. Der Name kommt aus dem Französischen: entre heißt zwischen, côte heißt Rippe. Gemeint ist also das Fleisch zwischen den Rippen. Die Hochrippe liegt zwischen Nacken und Roastbeef. Der Muskel leistet dort wenig Arbeit und ist entsprechend zart, außerdem lagert er viel Fett ein, das ihn beim Braten saftig hält.

Erkennbar ist ein Entrecôte am Fettauge, einem Fettkern etwa in der Mitte der Scheibe. Es trennt den großen Rückenmuskel vom sogenannten Deckel, der sichelförmig oben aufliegt. Dieser Deckel ist besonders stark marmoriert und oft der aromatischste Teil des ganzen Steaks. Marmorierung meint die feinen Fettäderchen im Fleisch, die beim Braten schmelzen und den typischen Geschmack liefern. Für das Filet spricht die Zartheit, für das Entrecôte der Geschmack, und der ist deutlich intensiver.

Entrecôte, Rib-Eye, Hochrippe und Rumpsteak: die Namen sortiert

In Deutschland bezeichnen Entrecôte und Rib-Eye im Kern dasselbe Steak aus der Hochrippe, nur der Zuschnitt unterscheidet sich je nach Metzger leicht. Damit du an der Theke das Richtige bekommst, hilft ein Überblick:

• Hochrippe: das ganze Teilstück, am Stück auch als Braten erhältlich.
• Entrecôte oder Rib-Eye: das daraus geschnittene Steak ohne Knochen. Rib-Eye ist die amerikanische Bezeichnung.
• Côte de Bœuf: dasselbe Stück mit Rippenknochen, meist vier bis sechs Zentimeter dick und für zwei Personen gedacht. Mit langem, freigelegtem Knochen heißt es Tomahawk.
• Rumpsteak: kommt aus dem Roastbeef, also dem hinteren Rücken. Es ist magerer, fester im Biss und hat einen Fettrand außen statt eines Fettauges innen.

Kompliziert wird es in der Schweiz. Dort stammt das Entrecôte aus dem Nierstück, also aus dem Teil, der in Deutschland Roastbeef heißt, und ähnelt damit eher einem deutschen Rumpsteak. Das Steak aus der Hochrippe heißt in der Schweiz Hohrückensteak, und die Branchenorganisation Schweizer Fleisch setzt es ausdrücklich mit dem amerikanischen Rib-Eye gleich. Bestellst du in Zürich ein Entrecôte und erwartest ein Fettauge, wirst du also überrascht. In Österreich wiederum heißt die Hochrippe Rostbraten, bekannt vom Zwiebelrostbraten, das Roastbeef dagegen Beiried.

Worauf du beim Kauf achtest

Ein gutes Entrecôte erkennst du an einer gleichmäßigen, feinen Marmorierung, einer kräftig roten Farbe und einer Dicke von mindestens drei Zentimetern. Auf die Dicke kommt es dabei mehr an als auf fast alles andere, denn dünne Scheiben sind durchgegart, bevor sie eine Kruste bekommen. Rechne mit 250 bis 350 Gramm pro Person. Ein Entrecôte double ist etwa sechs Zentimeter dick und reicht für zwei.

• Marmorierung: Viele feine Fettäderchen sind besser als wenige dicke Fettstränge. Das Fettauge sollte klar zu sehen sein.
• Farbe: Kräftiges Rot bis Dunkelrot, trocken gereiftes Fleisch ist noch dunkler. Das Fett ist weiß bis cremig gelb. Ein gelblicher Ton deutet oft auf Weidehaltung hin, weil Gras Carotin liefert.
• Reifung: Frisch geschlachtetes Rindfleisch ist zäh. Gutes Steakfleisch reift mindestens zwei bis drei Wochen. Dry Aged, also am Stück an der Luft gereift, schmeckt nussig und intensiv, verliert dabei aber Gewicht und kostet mehr. Wet Aged reift im Vakuumbeutel, bleibt milder und ist günstiger.
• Herkunft: Färsen und Ochsen lagern mehr Fett ins Muskelgewebe ein als junge Bullen. Rassen wie Angus oder Simmentaler sind für gute Marmorierung bekannt.

Kaufst du vakuumiertes Fleisch, kann es beim Öffnen leicht säuerlich riechen. Dieser Geruch verfliegt nach wenigen Minuten an der Luft. Bleibt er, ist das Fleisch verdorben.

Entrecôte braten: Pfanne, Ofen und Grill

Am zuverlässigsten gelingt ein Rind-Entrecôte, wenn du es kurz scharf anbrätst und im Ofen bei niedriger Temperatur auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lässt. Ohne Fleischthermometer bleibt das Glückssache, weil die Garzeit stark von Dicke und Ausgangstemperatur abhängt.

1. Das Fleisch etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Salze es entweder mindestens 40 Minuten vorher oder direkt vor dem Braten. Dazwischen zieht das Salz Flüssigkeit an die Oberfläche, die die Kruste verhindert.
2. Den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. Eine Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl sehr heiß werden lassen und wenig hoch erhitzbares Fett hineingeben, etwa Butterschmalz oder raffiniertes Rapsöl.
4. Das Steak pro Seite 90 Sekunden bis zwei Minuten braten, ohne es zu bewegen. Den Rand kurz mitbraten.
5. Wer mag, gibt in der letzten Minute Butter, Thymian und eine angedrückte Knoblauchzehe dazu und übergießt das Fleisch mit der schäumenden Butter.
6. Das Steak in den Ofen schieben, bis es zwei bis drei Grad unter der Zieltemperatur liegt. Bei drei Zentimetern dauert das etwa 10 bis 20 Minuten.
7. Drei bis fünf Minuten ruhen lassen, erst dann pfeffern und quer zur Faser aufschneiden.

Beim Rückwärtsgaren drehst du die Reihenfolge um. Das Steak gart zuerst bei 100 bis 120 Grad im Ofen, bis es etwa fünf Grad unter der Zieltemperatur liegt, und bekommt erst danach in der sehr heißen Pfanne seine Kruste. Weil die Oberfläche dann schon trocken ist, bräunt sie schneller, und das Fleisch ist bis zum Rand gleichmäßig rosa. Eine Ruhezeit brauchst du danach kaum. Für dicke Stücke ab vier Zentimetern ist das die sicherste Methode.

Auf dem Grill arbeitest du mit zwei Zonen. Über direkter, sehr hoher Hitze grillst du das Steak pro Seite etwa 90 Sekunden und drehst es für das typische Rautenmuster einmal um 90 Grad. Danach wandert es in die indirekte Zone und gart bei geschlossenem Deckel auf die Zieltemperatur. Tropfendes Fett kann Flammen schlagen, lass das Steak über direkter Hitze deshalb nicht aus den Augen. Pfeffer kommt auch hier erst am Ende dazu, weil er bei großer Hitze bitter wird.

Für vier bis sechs Personen lohnt es sich, die Hochrippe am Stück zu garen. Du brätst das Fleisch rundum scharf an und lässt es anschließend bei 80 bis 100 Grad im Ofen ziehen, bis der Kern 54 bis 56 Grad erreicht. Bei einem Kilo dauert das je nach Form etwa zwei bis drei Stunden, entscheidend ist aber das Thermometer. Danach schneidest du fingerdicke Scheiben, und jeder Gast bekommt ein Stück mit Fettauge.

Kerntemperaturen und Garstufen im Überblick

Für ein Rind-Entrecôte sind Kerntemperaturen zwischen 52 und 58 Grad ideal, weil Fettauge und Marmorierung dann weich und saftig werden, während das Fleisch noch rosa bleibt. Miss immer an der dicksten Stelle und nicht im Fett:

• Rare (blutig): 48 bis 50 Grad. Innen dunkelrot, das Fett ist noch recht fest.
• Medium rare: 52 bis 54 Grad. Innen rot bis rosa und sehr saftig.
• Medium: 55 bis 58 Grad. Durchgehend rosa, das Fettauge ist schön weich. Beim Entrecôte die beste Wahl, weil das Fett schmilzt, ohne dass das Fleisch trocken wird.
• Medium well: 59 bis 62 Grad. Nur noch leicht rosa, merklich fester.
• Well done (durch): ab 63 Grad. Innen grau und deutlich trockener.

Nach dem Braten steigt die Kerntemperatur beim Ruhen noch um ein bis drei Grad. Nimm das Steak deshalb etwas früher aus Pfanne oder Ofen. In Frankreich fällt die Einteilung übrigens anders aus. Ein à point, wie du es im Bistro bestellst, ist dort meist rosiger als ein deutsches Medium, mehr dazu im Überblick über typisch französisches Essen.

Klassische Saucen und Beilagen

Zum Entrecôte passen vor allem Saucen auf Butterbasis und kräftige Rotweinsaucen, weil sie das Röstaroma aufgreifen, statt es zu überdecken. Die Sauce béarnaise besteht aus Eigelb und geklärter Butter, aromatisiert mit einer Reduktion aus Weißweinessig, Schalotten und Estragon. Café-de-Paris-Butter, eine Kräuterbutter mit Senf und Gewürzen, stammt aus Genf und schmilzt direkt auf dem heißen Steak. Die Bordelaise ist eine Rotweinsauce mit Schalotten und Kalbsfond, oft mit Rindermark. Für ein Steak au poivre wird das Fleisch in grob zerstoßenem Pfeffer gewälzt und die Pfanne mit Cognac und Sahne abgelöscht.

Am schnellsten geht ein Löffel Nussbutter mit etwas Thymian, den du über das aufgeschnittene Fleisch gibst. Als Beilage sind Pommes frites der Bistro-Klassiker, das Steak frites, zu einem Entrecôte double passt eher ein Gratin dauphinois. Wer es leichter mag, nimmt grüne Bohnen mit Schalotten oder einen Blattsalat mit Senfvinaigrette. Im Glas funktioniert ein kräftiger Rotwein, etwa ein Bordeaux oder ein Syrah von der nördlichen Rhône.

Häufige Fragen zum Rind-Entrecôte

Ist Entrecôte dasselbe wie Rib-Eye?

In Deutschland ja, beide Namen stehen für das Steak ohne Knochen aus der Hochrippe mit dem typischen Fettauge. In der Schweiz ist das anders. Dort kommt das Entrecôte aus dem Nierstück, und das Rib-Eye heißt Hohrückensteak.

Welche Kerntemperatur hat ein Entrecôte medium?

Ein Entrecôte ist bei 55 bis 58 Grad Kerntemperatur medium. Nimm es zwei bis drei Grad vorher aus Pfanne oder Ofen, weil die Temperatur während der Ruhezeit noch steigt.

Wie lange muss ein Entrecôte ruhen?

Nach dem klassischen Anbraten und Nachgaren reichen drei bis fünf Minuten auf einem warmen Teller oder Brett. Hast du rückwärts gegart, also erst im Ofen und dann in der Pfanne, kannst du das Steak fast sofort anschneiden.

Was ist ein Entrecôte double?

Ein Entrecôte double ist ein doppelt dickes Entrecôte von etwa sechs Zentimetern, gedacht für zwei Personen. Es gelingt am besten, wenn du es nach dem Anbraten im Ofen oder rückwärts garst, damit es innen gleichmäßig wird.

Entrecôte oder Rumpsteak: Was ist besser?

Das hängt vom Geschmack ab. Das Entrecôte ist stärker marmoriert und dadurch saftiger und aromatischer. Das Rumpsteak ist magerer, hat einen festeren Biss und einen Fettrand außen. Wer es kräftig und saftig mag, greift zum Entrecôte.

Isst man das Fettauge mit?

Ja, das Fettauge gehört zum Genuss dazu. Ab medium ist es weich und schmeckt fast buttrig. Bleibt es bei einem blutig gebratenen Steak noch fest und zäh, darfst du es aber ohne schlechtes Gewissen an den Tellerrand legen.

Wie wärmt man übrig gebliebenes Entrecôte auf?

Am besten gar nicht, denn in dünnen Scheiben schmeckt ein Entrecôte auch kalt auf Brot oder im Salat hervorragend. Willst du es warm essen, legst du es bei 80 Grad in den Ofen, bis es durchgewärmt ist, und brätst es danach wenige Sekunden pro Seite in einer heißen Pfanne an. In der Mikrowelle gart das Fleisch nach und wird grau.