Typisch französisches Essen, das sind für die meisten Croissants und Coq au vin. Mindestens genauso typisch ist aber die Art, wie in Frankreich gegessen wird, denn der Ablauf einer Mahlzeit zählt dort fast so viel wie das, was auf dem Teller liegt. Sortierst du die Gerichte nach Regionen und kennst die Regeln am Tisch, verstehst du diese Küche besser als mit jeder Liste von Klassikern.
Was typisch französisches Essen ausmacht
Typisch französisches Essen verbindet eine ausgefeilte Saucenküche mit der Überzeugung, dass eine Mahlzeit Zeit braucht. Die UNESCO hat das gastronomische Mahl der Franzosen 2010 in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Gewürdigt wurde dabei das Ritual rund um den Tisch: die Auswahl der Produkte, die Abfolge der Gänge, der passende Wein und das gemeinsame Essen. Ein einzelnes Gericht steht auf der Liste nicht.
Handwerklich ruht die französische Küche auf ihren Saucen. Der Koch Auguste Escoffier ordnete sie Anfang des 20. Jahrhunderts in fünf Grundsaucen, nämlich Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise und Tomatensauce, aus denen sich Dutzende Ableitungen ergeben. Dazu kommen Techniken, die heute jede Kochausbildung lehrt, vom Ablöschen mit Wein bis zur gebräunten Nussbutter.
Die Haute Cuisine prägt das Bild im Ausland, den Alltag aber kaum. Gegessen wird in Bistros und an Familientischen, und dort kommen Schmorgerichte, Suppen, Käse und Brot auf den Tisch, gekocht mit dem, was die Region gerade hergibt.
Klassiker nach Regionen: Butter im Norden, Olivenöl im Süden
Die französische Küche lässt sich grob an ihrem Fett ablesen. Im Norden und Westen kocht man mit Butter und Sahne, im Süden mit Olivenöl, im Südwesten mit Enten- und Gänsefett. Ordnest du die Klassiker ihren Regionen zu, erkennst du schnell, warum sie so unterschiedlich schmecken.
Normandie und Bretagne
Die Normandie ist das Land der Milchwirtschaft. Butter und Crème fraîche aus Isigny, dazu Käse wie Camembert, Pont-l'Évêque und Livarot prägen die Küche. Aus den Äpfeln der Region werden Cidre und Calvados, und ein Gläschen Calvados zwischen zwei Gängen hat sogar einen eigenen Namen. Trou normand heißt es, das normannische Loch, das Platz für den nächsten Gang schaffen soll. In der Bretagne gibt es herzhafte Galettes aus Buchweizenmehl, etwa mit Ei, Schinken und Käse, während die süßen Crêpes aus Weizenmehl gebacken werden. Nirgends in Frankreich wird so selbstverständlich gesalzene Butter gegessen, bis hin zum Karamell mit Salzbutter.
Burgund und Lyon
Aus Burgund stammen Boeuf bourguignon, Rindfleisch mit Speck, Pilzen und Perlzwiebeln in Rotwein geschmort, und Coq au vin. Weinbergschnecken mit Knoblauch-Petersilien-Butter, Senf aus Dijon und der kräftige Rotschmierkäse Époisses kommen aus derselben Gegend. Lyon nennt sich selbst gern Hauptstadt der Gastronomie, und ganz zu Unrecht ist das nicht. Typisch sind die Bouchons, kleine Wirtshäuser mit deftiger Küche, in denen Quenelles auf den Tisch kommen, zarte Klößchen vom Hecht in Krebssauce, dazu Wurstspezialitäten und der Salade lyonnaise mit Speck, Croûtons und pochiertem Ei.
Elsass und Lothringen
Im Elsass mischen sich französische und deutsche Einflüsse. Am bekanntesten sind Flammkuchen mit Crème fraîche, Zwiebeln und Speck, die Choucroute garnie, also Sauerkraut mit Würsten und Pökelfleisch, und der Baeckeoffe, ein in Weißwein geschmorter Schichttopf aus Fleisch und Kartoffeln. Dazu kommen Munsterkäse und der Gugelhupf. Aus dem benachbarten Lothringen stammt die Quiche lorraine, deren Urfassung nur aus Eiern, Sahne und Speck besteht.
Provence und Côte d'Azur
Im Süden bestimmen Olivenöl, Knoblauch, Tomaten und Kräuter die Küche. Ratatouille, der geschmorte Gemüsetopf, stammt von hier, ebenso die Bouillabaisse aus Marseille, eine Fischsuppe aus mehreren Mittelmeerfischen, die mit gerösteten Brotscheiben und Rouille serviert wird. Aus Nizza kommen Salade niçoise und Socca, ein dünner Fladen aus Kichererbsenmehl, und auf fast jedem Tisch der Region stehen Aïoli oder Tapenade aus Oliven und Kapern.
Südwesten, Périgord und Alpen
Der Südwesten ist die Heimat von Cassoulet, einem Eintopf aus weißen Bohnen mit Wurst, Schweinefleisch und eingelegter Ente. Confit de canard, Entenbrust und Foie gras gehören hierher, im Périgord zusätzlich der schwarze Trüffel. Das Baskenland steuert Piment d'Espelette und den Schinken aus Bayonne bei. In den Alpen dreht sich im Winter vieles um geschmolzenen Käse, von Fondue savoyarde über Raclette bis zur Tartiflette mit Reblochon, wobei die Tartiflette in ihrer heutigen Form erst seit den 1980er-Jahren verbreitet ist.
Paris
Paris hat keine Regionalküche im engeren Sinn, dafür aber die Bistroküche, die heute im Ausland als typisch französisch gilt. Die überbackene Zwiebelsuppe, soupe à l'oignon gratinée, wird traditionell mit den alten Pariser Markthallen Les Halles verbunden. Steak frites, Croque-monsieur mit Schinken und Käse und Œufs mayonnaise, hart gekochte Eier mit Mayonnaise, stehen bis heute auf fast jeder Kreidetafel. Dazu kommt die Pâtisserie, von Éclairs bis zu Macarons, die in Paris als eigenes Handwerk gepflegt wird.
Brot, Käse und Dessert: die festen Größen am Tisch
Brot, Käse und ein Dessert gehören in Frankreich zu fast jeder richtigen Mahlzeit, und für alle drei gelten eigene Gewohnheiten. Das Baguette ist so wichtig, dass die UNESCO 2022 auch das Handwerk und die Kultur rund um das Baguette als immaterielles Kulturerbe anerkannt hat. Im Restaurant liegt Brot kostenlos im Korb und wird nachgereicht, zu Hause landet es oft direkt neben dem Teller auf dem Tischtuch. Butter gibt es dazu meist nicht. Mit dem Brot schiebt man Essen auf die Gabel und nimmt am Ende die Sauce auf. Beim Bäcker lohnt ein Blick auf das Schild. Eine baguette de tradition darf laut einem Dekret von 1993 nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig bestehen, ohne Zusatzstoffe, und schmeckt deshalb meist deutlich besser als die einfache Baguette.
Käse kommt nach dem Hauptgang und vor dem Dessert. Frankreich produziert mehrere Hundert Sorten, viele davon mit geschützter Herkunftsbezeichnung wie Comté, Roquefort oder Camembert de Normandie. Grob lassen sie sich in Familien einteilen, von Weichkäse mit weißer Schimmelrinde wie Brie über Rotschmierkäse wie Munster und gepresste Hartkäse wie Comté oder Beaufort bis zu Blauschimmelkäse und den Ziegenkäsen aus dem Loiretal. Eine gute Käseplatte im Restaurant bringt Stücke aus mehreren dieser Familien, und die Bedienung erklärt dir auf Nachfrage, woher sie stammen. Auf einer Käseplatte isst du dich von mild zu kräftig. Bei einem Keil Brie oder Camembert schneidest du die Spitze nicht ab, sondern nimmst eine längliche Scheibe von der Seite, damit auch die nächste Person noch etwas vom cremigen Kern bekommt.
Zum Abschluss folgen Desserts wie Crème brûlée, Mousse au chocolat, die Tarte Tatin, ein karamellisierter, gestürzter Apfelkuchen, oder die Île flottante, Eischnee auf Vanillesauce. Wer sich nicht entscheiden kann, bestellt einen Café gourmand, einen Espresso mit drei oder vier Mini-Desserts.
So läuft eine Mahlzeit in Frankreich ab
Eine vollständige französische Mahlzeit folgt einer festen Reihenfolge aus Apéritif, Entrée, Plat, Fromage, Dessert und Café. Im Alltag bestellt kaum jemand alle Gänge, das Grundmuster bleibt aber gleich:
- Apéritif: ein Glas Kir, Pastis, Champagner oder Wein mit kleinen Häppchen. Zu Hause kann daraus ein apéro dînatoire werden, der das Abendessen ganz ersetzt.
- Entrée: die Vorspeise. Vorsicht, falscher Freund, denn im amerikanischen Englisch meint entrée den Hauptgang.
- Plat principal: der Hauptgang mit Fleisch oder Fisch und Beilage.
- Fromage: Käse, oft mit dem Rest des Rotweins.
- Dessert: etwas Süßes, im Restaurant meist von der Karte gewählt.
- Café: ein Espresso, auf Französisch einfach un café. Milchkaffee nach dem Essen ist unüblich.
Anders als beim italienischen Essen mit Primo und Secondo gibt es keinen eigenen Pastagang. Dafür steht der Käse als eigener Gang zwischen Hauptgericht und Dessert.
Auch die Uhrzeiten unterscheiden sich von deutschen Gewohnheiten. Das Frühstück ist klein und süß, meist eine Tartine, also Baguette mit Butter und Konfitüre, dazu Milchkaffee oder Kakao aus der Schale. Croissants gibt es eher am Wochenende. Mittagessen, das déjeuner, liegt zwischen 12 und 14 Uhr und war lange die Hauptmahlzeit, Kinder bekommen am Nachmittag den goûter, einen süßen Snack. Zu Abend isst man selten vor 19.30 Uhr, oft erst um 20 Uhr. Wer um 15 Uhr hungrig durch eine Kleinstadt läuft, steht deshalb oft vor geschlossenen Küchen, denn gekocht wird mittags meist bis etwa 14 Uhr und abends erst wieder ab 19 Uhr.
Bistro, Brasserie oder Restaurant: was du vor Ort wissen solltest
Wo du in Frankreich isst, bestimmt Karte und Preis, und die Unterschiede zwischen Bistro, Brasserie und Restaurant sind größer, als die Namen vermuten lassen. Ein Bistro ist klein und bietet einfache Küche, oft mit wechselnden Tagesgerichten auf einer Kreidetafel. Die Brasserie war ursprünglich eine Brauereigaststätte. Sie ist meist größer, hat häufig durchgehend geöffnet und serviert Klassiker wie Zwiebelsuppe, Choucroute, Meeresfrüchteplatten und Steak frites. Ein Restaurant im engeren Sinn ist formeller und verlangt eher eine Reservierung.
Mittags ist die Formule die günstigste Art, gut zu essen. Dahinter steckt eine Kombination aus Vorspeise und Hauptgang oder Hauptgang und Dessert zum Festpreis, oft ergänzt durch ein plat du jour. Das Menu ist ein mehrgängiges Festpreismenü, à la carte bestellst du einzeln. Einige Gepflogenheiten helfen vor Ort:
- Du wartest am Eingang, bis dir ein Tisch zugewiesen wird, statt dich selbst zu setzen.
- Eine Karaffe Leitungswasser, die carafe d'eau, bekommst du zum Essen kostenlos.
- Die Rechnung musst du aktiv verlangen, denn sie unaufgefordert zu bringen, gilt als Drängeln.
- Die Bedienung ist seit 1987 im Preis enthalten, auf der Karte steht service compris. Trinkgeld ist freiwillig. Üblich ist, aufzurunden oder bei gutem Service etwa fünf bis zehn Prozent dazulassen.
Beim Steak fragt die Bedienung nach der Garstufe, und die Skala reicht von bleu für kaum gegart über saignant für blutig und à point für rosa bis bien cuit für durch. Ein französisches à point ist dabei meist deutlich rosiger als ein deutsches Medium. Bestellst du ein Entrecôte, findest du im Beitrag über das Rind-Entrecôte die passenden Kerntemperaturen und den Unterschied zum Rib-Eye.
Was zum französischen Essen getrunken wird
Zum französischen Essen gehört Wein, und zwar meist aus derselben Region wie das Gericht. Zum Boeuf bourguignon passt ein roter Burgunder, zur Choucroute ein Riesling aus dem Elsass, zu Meeresfrüchten ein Muscadet von der Loire und zur Bouillabaisse ein Rosé aus der Provence. Im Bistro bestellst du den Hauswein oft offen im Krug, als Viertel- oder halben Liter.
Vor dem Essen trinkt man im Süden gern Pastis, einen Anislikör, der mit Wasser verdünnt milchig trüb wird. In Burgund ist Kir verbreitet, Weißwein mit Johannisbeerlikör. In der Bretagne und der Normandie steht zu Galettes und Crêpes Cidre auf dem Tisch, oft aus einer Tonschale getrunken, und dort wirkt ein Glas Wein dazu fast fehl am Platz. Nach dem Essen folgt manchmal ein Digestif wie Cognac, Armagnac oder Calvados.
Wasser steht zu jeder Mahlzeit auf dem Tisch, entweder kostenlos aus der Karaffe oder als Flasche, still oder mit Kohlensäure. Süße Softdrinks zum Essen sind bei Erwachsenen eher die Ausnahme. Der Kaffee kommt erst nach dem Dessert und nicht dazu, und einen Café crème bestellst du am besten vormittags an der Theke, zum Croissant.
Häufige Fragen zu typisch französischem Essen
Was ist das Nationalgericht Frankreichs?
Ein offizielles Nationalgericht gibt es nicht. Häufig genannt wird der Pot-au-feu, Rindfleisch und Gemüse lange in Brühe gegart. Boeuf bourguignon, Coq au vin und Steak frites gelten ebenfalls als typisch, stammen aber aus unterschiedlichen Regionen.
Was essen Franzosen zum Frühstück?
Das französische Frühstück ist klein und süß. Typisch sind Baguette mit Butter und Konfitüre, dazu Milchkaffee, Tee oder Kakao, oft aus einer Schale getrunken. Croissants und Pain au chocolat gibt es eher am Wochenende, herzhafte Beilagen wie Wurst oder Eier sind unüblich.
Wann essen Franzosen zu Abend?
Das Abendessen beginnt in Frankreich meist zwischen 19.30 und 21 Uhr. Restaurants öffnen ihre Küche abends in der Regel ab 19 Uhr, nur Brasserien und touristische Lokale servieren oft durchgehend.
Gibt man in Frankreich Trinkgeld?
Die Bedienung ist in Frankreich bereits im Preis enthalten. Trinkgeld ist deshalb freiwillig. Üblich ist, auf den nächsten Euro aufzurunden oder bei gutem Service fünf bis zehn Prozent zu geben.
Warum kommt der Käse vor dem Dessert?
Der Käse schließt in Frankreich den herzhaften Teil der Mahlzeit ab. So lässt sich der Rotwein vom Hauptgang weitertrinken, bevor mit dem Dessert der süße Abschluss folgt. In Großbritannien ist es übrigens umgekehrt, dort kommt der Käse traditionell erst nach dem Nachtisch.