Ein gutes Rezept Nusskuchen braucht keine Geheimzutat. Es braucht Nüsse, die nach etwas schmecken, und einen Teig, der genug Feuchtigkeit mitbringt, und ausgerechnet an diesen beiden Stellen scheitern die meisten Versionen, die im Netz kursieren. Hier bekommst du ein Grundrezept für die Kastenform, die Gründe, warum Nusskuchen so oft trocken aus dem Ofen kommt, und die Backzeiten für Gugelhupf und Springform.
Das Grundrezept für eine Kastenform
Für eine Kastenform von 30 Zentimetern Länge brauchst du rund 250 Gramm Haselnüsse, 200 Gramm Mehl und vier Eier. Das klingt nach wenig Nuss, ist aber Absicht. Rezepte mit 300 Gramm gemahlenen Nüssen auf 200 Gramm Mehl liefern regelmäßig bröselige Kuchen, und in den Kommentarspalten darunter liest man es dann auch, denn Nüsse binden beim Backen Flüssigkeit, ohne selbst welche abzugeben.
- 250 g ganze Haselnüsse, davon 200 g gemahlen und 50 g grob gehackt
- 250 g Butter (wird zu brauner Butter, siehe unten)
- 180 g Zucker
- 4 Eier, Größe M, zimmerwarm
- 200 g Weizenmehl Type 405
- 2 gestrichene TL Backpulver (etwa 8 g)
- 1 TL Zimt und eine kräftige Prise Salz
- 150 ml Milch
- Für den Überzug: 150 g Zartbitterkuvertüre
Zuerst bräunst du die Butter und lässt sie auf etwa 25 Grad abkühlen. Sie soll noch flüssig sein, aber nicht mehr warm, sonst gerinnt die Eimasse. Eier und Zucker mit dem Handrührgerät vier bis fünf Minuten aufschlagen, bis die Masse hell und deutlich voluminöser ist. Dann läuft die Butter in dünnem Strahl hinein, während das Rührgerät weiterläuft. Mehl, Backpulver, Zimt, Salz und die gemahlenen Nüsse mischst du in einer zweiten Schüssel und hebst sie abwechselnd mit der Milch unter, nur so lange, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Wer hier weiterrührt, bekommt einen zähen Teig. Zum Schluss kommen die gehackten Nüsse dazu. Den Teig in die gefettete, mit Backpapier ausgelegte Form füllen und bei 175 Grad Ober- und Unterhitze 55 bis 65 Minuten backen.
Nach dem Backen bleibt der Kuchen zehn Minuten in der Form, dann kommt er auf ein Gitter. Die Kuvertüre erst auftragen, wenn er vollständig ausgekühlt ist, sonst läuft sie in die Risse und wird stumpf.
Warum Nusskuchen so oft trocken wird
Trocken wird Nusskuchen fast immer aus einem von drei Gründen, und keiner davon hat mit Pech zu tun. Wer sie kennt, kann auch das Familienrezept retten, das seit Jahren ein bisschen zu staubig gerät.
Der erste Grund ist das Verhältnis von Trockenem zu Feuchtem. Gemahlene Nüsse verhalten sich im Teig ähnlich wie Mehl. Sie bringen zwar Fett mit, aber kaum Wasser, und sie quellen beim Backen. Zählst du Mehl und Nüsse zusammen, landest du in vielen Rezepten bei 500 Gramm trockener Masse auf vier Eier und einen Schuss Milch. Daraus wird kein saftiger Kuchen, egal wie gut der Ofen ist. Im Grundrezept oben stehen 400 Gramm trockene Zutaten gegen vier Eier und 150 Milliliter Milch, und das macht den Unterschied.
Dann die Backzeit. Nusskuchen bräunt früh, weil Nüsse und Zucker an der Oberfläche schnell karamellisieren, und verleitet dazu, ihn nach Gefühl zu lange drinzulassen. Verlässlicher als die Stäbchenprobe ist ein Einstichthermometer. Bei 96 bis 98 Grad Kerntemperatur ist der Teig gar, darüber trocknet er nur noch aus.
Der dritte Grund steckt in der Tüte, und er wird am häufigsten übersehen. Gemahlene Haselnüsse aus dem Supermarkt liegen oft monatelang im Regal, und weil die große Oberfläche dem Sauerstoff viel Angriffsfläche bietet, wird das Fett darin schneller ranzig als in ganzen Nüssen. Das schmeckt man nicht sofort als ranzig, sondern als flach und leicht bitter. Der Kuchen wirkt dann trockener, als er ist, weil ihm das Aroma fehlt. Ganze Nüsse selbst zu mahlen, löst dieses Problem nebenbei, und der Aufwand ist kleiner als gedacht.
Haselnüsse rösten und Butter bräunen
Geröstete Nüsse und braune Butter verändern den Geschmack von Nusskuchen stärker als jede andere Zutat. Zusammen kostet beides etwa eine Viertelstunde, und es entscheidet darüber, ob der Kuchen nach Nuss schmeckt oder bloß süß.
Für das Rösten breitest du die ganzen Haselnüsse auf einem Blech aus und schiebst sie bei 175 Grad für acht bis zehn Minuten in den Ofen. Sie sind fertig, wenn die Haut an einigen Stellen aufplatzt und es in der Küche duftet. Danach kommen sie in ein Küchentuch und werden kräftig gerubbelt, bis sich der größte Teil der dunklen Haut löst. Ganz sauber muss das nicht werden, ein paar Hautreste geben sogar eine angenehm herbe Note. Erst wenn die Nüsse abgekühlt sind, mahlst du sie im Blitzhacker, am besten mit zwei Esslöffeln vom Zucker aus dem Rezept. Der Zucker verhindert, dass die Nüsse zu einer öligen Paste werden.
Die braune Butter entsteht in einem hellen Topf, in dem du die Farbe sehen kannst. Die Butter schmilzt, schäumt und wird dann still, bevor sich am Boden goldbraune Punkte bilden. Das sind die Milcheiweiße, und sie riechen beim Rösten tatsächlich nach Haselnuss, daher der französische Name beurre noisette. Sobald die Butter die Farbe von hellem Karamell hat, gießt du sie in eine kalte Schüssel, damit sie nicht nachdunkelt. Weil dabei das Wasser verdampft, bleiben von 250 Gramm etwa 210 Gramm übrig, und mit genau dieser Menge rechnet das Rezept. Wie du braune Butter Schritt für Schritt machst und auf Vorrat lagerst, steht in unserem Beitrag Nussbutter Rezept: Braune Butter machen, lagern und verwenden.
Kastenform, Gugelhupf oder Springform
Dieselbe Teigmenge braucht je nach Form zwischen 35 und 65 Minuten. Entscheidend ist dabei nicht das Volumen der Form, sondern die Dicke der Teigschicht, durch die sich die Hitze bis zur Mitte arbeiten muss.
- Kastenform, 30 cm: 175 Grad Ober- und Unterhitze, 55 bis 65 Minuten. Nach 40 Minuten mit Backpapier abdecken, wenn die Oberfläche schon dunkel ist.
- Gugelhupfform, 22 cm: 175 Grad, 50 bis 60 Minuten. Der Kamin in der Mitte leitet Hitze ins Innere, deshalb geht es etwas schneller. Die Form gründlich fetten und mit gemahlenen Nüssen statt Mehl ausstreuen.
- Springform, 26 cm: 175 Grad, 35 bis 45 Minuten. Der Kuchen wird flacher und eignet sich gut für einen dicken Schokoladenguss oder eine Schicht Johannisbeerkonfitüre unter dem Guss.
Mit Umluft reduzierst du die Temperatur auf 155 bis 160 Grad. Ich nehme bei Nusskuchen trotzdem lieber Ober- und Unterhitze, weil Umluft die Oberfläche schneller austrocknet und der Kuchen dann eine harte Kruste bekommt, bevor die Mitte fertig ist.
Walnuss, Mandel und andere Varianten
Das Grundrezept funktioniert mit jeder Nuss, schmeckt aber je nach Sorte deutlich anders. Getauscht wird eins zu eins, das Rösten bleibt.
Walnüsse geben einen herberen, leicht gerbstoffigen Kuchen, der gut zu Kaffee passt und mit etwas Ahornsirup im Guss sehr rund wird. Weil Walnüsse mehr Fett enthalten als Haselnüsse, wird der Kuchen eine Spur saftiger, aber auch schneller weich. Mandeln dagegen machen ihn milder und heller, mit feiner Krume, die eher an Rührkuchen erinnert. Ein Teil gemahlene Mandeln mit Haut und ein Teil blanchierte ergibt einen guten Mittelweg.
In manchen Rezepten steht es falsch, deshalb hier ausdrücklich. Mandeln sind für Menschen mit Nussallergie keine sichere Alternative. Lebensmittelrechtlich zählen sie wie Haselnuss, Walnuss und Cashew zu den Schalenfrüchten, die als Allergen gekennzeichnet werden müssen. Wer für Gäste mit Allergie backt, fragt besser vorher nach, welche Nüsse sie vertragen.
Bei mir landen oft noch 100 Gramm grob gehackte Zartbitterschokolade im Teig, an Feiertagen außerdem ein Esslöffel Rum oder Amaretto statt eines Teils der Milch. Beides verträgt das Rezept, ohne dass du an den Mengen etwas ändern musst. Wer es fruchtig mag, streicht vor dem Guss eine dünne Schicht Johannisbeer- oder Aprikosenkonfitüre auf den ausgekühlten Kuchen, die hält ihn zusätzlich feucht.
Lagern und Einfrieren
Nusskuchen schmeckt am zweiten Tag besser als frisch, weil sich die Feuchtigkeit aus der Mitte gleichmäßig verteilt und die gerösteten Aromen durchziehen. Bei Zimmertemperatur hält er in einer Kuchenbox oder in Folie eingeschlagen vier bis fünf Tage. Im Kühlschrank wird die Butter im Teig fest und der Kuchen schmeckt stumpfer. Das lohnt sich nur im Hochsommer, und dann solltest du jedes Stück eine halbe Stunde vor dem Essen herausnehmen.
Zum Einfrieren schneidest du den ausgekühlten Kuchen ohne Guss in Scheiben und frierst sie einzeln in Gefrierbeuteln ein. So hält er etwa drei Monate. Einzelne Scheiben tauen in einer halben Stunde bei Zimmertemperatur auf, und wenn du sie danach zwei Minuten im Toaster oder in der Pfanne anröstest, schmecken sie fast wie frisch gebacken.
Häufige Fragen zum Rezept Nusskuchen
Warum fällt mein Nusskuchen nach dem Backen zusammen?
Nusskuchen fällt meist zusammen, wenn er zu früh aus dem Ofen kommt oder die Ofentür in der ersten halben Stunde geöffnet wurde. Die Struktur aus Ei und Mehl ist dann noch nicht fest genug, um das Gewicht der Nüsse zu tragen. Prüfe mit einem Thermometer, ob die Mitte 96 Grad erreicht hat, und lass den Kuchen zehn Minuten in der Form ruhen, bevor du ihn stürzt.
Wie lange hält sich Nusskuchen?
Gut verpackt hält sich Nusskuchen bei Zimmertemperatur vier bis fünf Tage. Mit Schokoladenguss trocknet er langsamer aus, weil der Guss die Oberfläche versiegelt. Eingefroren in Scheiben bleibt er etwa drei Monate gut.
Kann ich Walnüsse statt Haselnüsse nehmen?
Ja, du kannst Walnüsse in derselben Menge verwenden. Der Kuchen wird herber im Geschmack und etwas saftiger, weil Walnüsse mehr Fett enthalten. Auch Walnüsse solltest du vorher kurz rösten, allerdings nur sechs bis acht Minuten, weil sie schneller verbrennen.
Kann ich das Rezept ohne braune Butter backen?
Du kannst auch normale, weiche Butter nehmen und sie mit dem Zucker schaumig schlagen, bevor die Eier einzeln dazukommen. Die Menge bleibt bei 250 Gramm, denn beim Bräunen verdampft nur Wasser, das Fett bleibt gleich. Der Kuchen wird etwas lockerer, schmeckt aber weniger nussig.